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公告内容

4391 2 3 4 5 6 7学校教育部 担当課長名8(1)(2)(3)(4)ア イ9(1)記事業名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その９)事業場所 松戸市立旭町小学校 及び 松戸市立八ケ崎第二小学校松契一般第 448 号令和 3 年 11 月 5 日松戸市業務委託制限付き一般競争入札の実施について財務部 契約課次のとおり制限付き一般競争入札を実施するので、地方自治法施行令(昭和２２年政令第１６号)第１６７条の６第１項の規定により公告する。

また、本入札は電子入札システム(ちば電子調達システム)を使用して、電子入札の方法により執行する。

最低制限価格 設定あり(税抜き)事業担当部課 保健体育課 久保田 昭彦履行期間 契約締結日の翌日から令和7年3月31日まで事業概要 学校給食調理業務の委託予定価格 金 １２８，５５９，０００円(税抜き) その他 事業実態の調査・確認をさせていただくことがあります。なお、事業所の営業活動の実態等が適正でないと明らかになった場合には、契約を解除もしくは入札参加資格を抹消することがあります。

誓約書の提出について 事業所の適正化について、市指定の誓約書を提出すること。

連絡先 047-366-7459事業所の適正化に向けて 入札に係る契約を締結する能力を有していること。

業を営むに当たり、当然に必要とされる外観及び設備を有していること。

業務履行中のトラブルの対処に係る体制が整っていること。

※ 松戸市ホームページ(http://www.city.matsudo.chiba.jp/index.html)からダウンロードすること。

入札参加資格要件入札参加者は、入札参加申請時に電子入札システムを使用して提出された書類については書換え、引換え等することは原則できないので、確認してから申し込むこと。また、資格要件を満たしていない者が入札に参加しても落札することはできません。

令和２・３年度松戸市入札参加業者資格者名簿に登載され、「医療・医事・給食」部門「学校・寮給食」に登録があること。

(2)(3)ア イ ア イ(4)(5)ア イ ウ エ オ カ キ ク10(1)(2) 業務責任者及び業務副責任者は次に掲げる要件を満たすこと。

常駐できる業務責任者で、調理師または栄養士の資格を有し、調理業務に７年以上かつ学校給食調理業務(調理補助を除く)に３年以上の経験を有する者直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)である者常駐できる業務副責任者で、調理師または栄養士の資格を有し、調理業務に４年以上かつ学校給食調理業務(調理補助を除く)に１年以上の経験を有する者直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)である者 地域要件なし。

業務責任者業務副責任者手形交換所による取引停止処分を受けた日から２年間を経過しない者又は本事業の開札日前６か月以内に手形若しくは小切手の不渡りを出した者会社更生法(平成１４年法律第１５４号)の適用の申請をした者で、同法に基づく裁判所からの更生手続開始の決定がされていない者民事再生法(平成１１年法律第２２５号)の適用の申請をした者で、同法に基づく裁判所からの再生手続開始の決定がされていない者 本事業の公告の日から落札者決定日までの間において、本市から松戸市建設工事等暴力団対策措置要綱に基づく指名除外の措置を受けている者 警察当局から、暴力団員が実質的に経営を支配する者又はこれに準ずる者として、国の調達事案に関し排除要請があり、かつ、当該状態が継続している者事業協同組合等が入札参加申込をする場合は、その組合等の構成員になっている者は、単独で入札参加申込みをすることはできない。

※ それぞれ経歴を証明する経歴書を提出すること。経歴書様式は松戸市ホームページ(http://www.city.matsudo.chiba.jp/index.html)からダウンロードすること。

過去５年以内に官公庁発注の学校給食調理業務を履行した実績があること。

地方自治法施行令第１６７条の４の規定のほか、次のいずれにも該当しない者であること。

申請方法 入札に参加しようとする者との間に「特定関係にある会社同士の入札参加制限基準」に規定する資本関係又は人的関係がある者申請に関する事項 入札参加を希望する者は、次のとおり申請をして、入札参加資格の審査を受けなければならない。

申請期間令和3年11月5日 午前８時３０分から 本事業の公告の日から落札者決定日までの間において、松戸市建設工事等請負業者指名停止基準(昭和６２年松戸市訓令甲第１号)に基づく指名停止の措置を受けていないこと。

電子入札システムにより申請すること。

令和3年11月11日 午前１１時まで(3)ア イ ウ エ オ カ キ11(1)(2)(3)(4)12(1)(2)(3)(4) (https://www.chiba-ep-bis.supercals.jp/portalPublic/) 提出書類電子入札システムにより、下記の書類を１つのＰＤＦファイルにまとめて提出すること。

但し、パソコン等の不具合により電子入札システムより書類を提出できない場合のみ、 直接、松戸市財務部契約課(松戸市役所新館９階)窓口へ提出すること。

実績を証する契約書の写し及び仕様書、設計書で概要の解る記載部分の写し その他入札参加資格要件を満たすことを証明するために必要と認める書類 松戸市に本店又は営業所等がある場合は、本事業の公告の日を含めて３か月以内の法人市民税又は市・県民税、固定資産税の納税証明書の写しを提出すること。

※ 松戸市税を完納していない場合、入札参加の申請はできません。

競争参加資格確認通知等 電子入札システムにより競争参加資格確認通知を令和3年11月24日に通知する。

なお、市指定用紙とあるものについては、松戸市ホームページからダウンロードすること。

松戸市制限付き一般競争入札参加資格審査申請書兼誓約書(市指定用紙) 事業所の適正化に向けた誓約書(市指定用紙)特定関係調書(市指定用紙)※ 令和３年度に１度提出している場合、２回目以降の提出は不要です。変更が生じた場合のみ改めて提出すること。

技術者の要件を満たす資格証等の写し及び直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)を示す書類(原則として健康保険被保険者証)の写し 松戸市ホームページ 設計図書等を示す期間 令和3年11月5日 午前８時３０分から 設計図書等の入手方法 松戸市ホームページからダウンロードすること。

設計図書等に関する質疑方法 但し、直接松戸市財務部契約課窓口へ書類を提出(持参)した者については、ファクシミリにより通知する。

資格審査の結果、入札参加資格がないと認められた者は、財務部契約課へその詳細な理由を求めることができる。その説明を求める場合は、資格審査結果通知を受けた日の翌日から3日以内に、その内容を書面により提出することができる。

競争参加資格確認通知から入札日までの間に第９項の入札参加資格要件を満たさなくなった場合は、本事業の入札に参加することはできない。

競争参加資格確認通知後、原則として入札を辞退することはできない。

契約条項等を示す場所 契約書案及び設計図書等を示す場所入札参加申請期限日 午前１１時まで※電子入札システムによる提出の場合、下記ア・イ・ウの書類の押印については、電子証明書が実印と同等の機能を有するので不要とする。

ア イ ウ(質疑がない場合は回答しない。)13(1)(2)(3)14 9時00分 松戸市役所 新館９階 入札室1516(1)(2)17(1)(2)18(1)質疑提出先メールアドレス 松戸市 学校教育部 保健体育課 mchokentaiiku@city.matsudo.chiba.jp質疑回答日令和3年11月25日午後３時までに回答する。

設計図書等に関し質疑のある場合は、下記により質疑を提出することができます。なお、質疑がない場合であっても電子メールのアドレスを下記質疑提出先メールアドレスまで送信すること。

質疑提出期間令和3年11月5日 午前８時３０分から令和3年11月24日 午前１１時まで方法 電子入札システムにより提出すること。

提出書類 電子入札システムによる入札入札書開札日時場所 令和3年12月6日入札方法 入札書に記載する金額は、見積もった契約希望金額の１１０分の１００に相当する額とする。

期間 令和3年12月1日 午前８時３０分から令和3年12月3日 午後３時まで 入札に参加しようとする者は、松戸市財務規則第１２９条の規定に基づき、見積もる契約金額(税込み)の１００分の５以上の入札保証金を入札前までに納めなければならない。ただし、入札に参加する者が本事業の公告の日から過去２年間に本市の指名停止を受けていない者で、かつ、次の各号のいずれかに該当するときは、入札保証金を免除することができる。

保険会社との間に本市を被保険者とする入札保証保険契約を締結したとき。

本事業の公告日前日から過去１０年以内において本事業と同種の公共事業を１件以上誠実に履行した実績を有する者。この場合は、実績を確認できる書類を申請書と併せて提出するものとする。なお、当該書類は、「入札参加資格要件」の確認用書類を兼ねることができる。

支払条件開札立会人全ての電子入札について、開札立会人の選定はしません。開札は入札参加該当業者を対象に公開で行うものとします。なお、開札に重大な支障を及ぼす恐れがある場合、その他公開しないことが必要であると認められた場合には非公開で行うこともあります。

電子入札システムの障害等について電子入札システムの障害等により、電子入札の執行ができない場合は、入札の延期又は紙入札への移行をすることがあります。

入札参加者のシステム障害等により、電子入札システムを使用できない場合は、松戸市の承諾を得て紙入札をすることができる。

入札保証金 令和3年度において支払いはない。

(2)(3)(4)19(1)(2)※(3)2021(1)(2)22(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9) 委託料の支払い方法は、業務完了検査合格後毎月支払うものとする。

前払金 無※各年度の支払限度額の範囲で支払う。

指定した入札書以外の入札 入札金額を訂正した入札 契約の相手方が、法令に基づき延納が認められる場合において、確実な担保を提供したとき。

最低制限価格算定方法 本事業の最低制限価格は、予定価格(税抜き)に１００分の８０を乗じて得た額とし、１，０００円未満の端数がある場合は、これを切り捨てるものとする。

入札の中止 入札の執行は、市の都合により延期し、又は取り消すことがある。この場合において、入札参加者が損害を受けることがあっても、市は、その賠償の責を負わないものとする。

部分払 無契約保証金 契約金額(税込み)の１００分の１０以上の額を納付すること。ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、これを免除することができる。

契約の相手方が保険会社との間に市を被保険者とする履行保証保険契約を締結したとき。

契約の相手方が過去２年間に市、国若しくは公団、公庫等の政府関係機関又は他の地方公共団体と種類及び規模を同じくする契約を２回以上にわたって誠実に履行した実績を有する者であり、かつ、本事業の契約を確実に履行するものと認められるとき。ただし、本事業の契約が契約金額３００万円以上の請負契約(工事又は製造の請負契約にあっては、５００万円以上)である場合は、この限りでない。

公告日前日から過去２年間に同種で同規模以上の公共事業を履行した実績を証する書類の写し(契約書の当該部分、事業内容の記載部分)を添付すること。

内訳書の提出を条件とする入札において、事業費内訳書(市指定用紙)の提出がない入札 事業費内訳書記載項目の事業名称・事業場所を誤記入した入札 事業費内訳書の内訳項目それぞれの金額の合計額(委託価格)が誤っている入札 入札額と事業費内訳書の委託価格が異なる入札 電子入札の場合にあっては、電子証明書を不正に使用した入札 予定価格を事前公表している場合にあっては、予定価格を超える入札 入札参加者が連合し、又は不穏の行動をなす場合において、入札を公正に執行することができないと認められるときは、当該入札参加者を入札に参加させず、又は入札の執行を延期し、若しくは取りやめることがある。この場合において、入札参加者が損害を受けることがあっても、市は、その賠償の責を負わないものとする。

入札の無効 松戸市財務規則第１３１条各号に該当するもののほか、次のいずれかに該当する入札は、無効とする。

所定の日時までに入札保証金又は入札保証金に代わる担保を納付しない者又は提供しない者のした入札(10)(11)(12)(13)23(1)(2)2425 ２人以上の者が、落札価格とすべき同一価格の入札をした場合においては、電子くじにより落札者を決定する。

落札価格の決定入札金額に１００分の１０に相当する額を加算した金額(当該金額に１円未満の端数があるときは、その端数を切り捨てるものとする。)をもって落札価格とする。

入札に係る問い合わせ先松戸市 財務部 契約課電話番号 ０４７－３６６－１１５１ ファクシミリ、郵便、電報及び電話による入札 入札に参加しようとする者との間に「特定関係にある会社同士の入札参加制限基準」に規定する資本関係又は人的関係がある者の中で、入札に参加しないことになった者が入札期間終了までに入札辞退届を提出しなかった場合、特定関係にある全者の入札 明らかに連合であると認められる入札 その他入札に関する条件に違反した入札落札者の決定 本事業の入札は最低制限価格を設けているので、予定価格と最低制限価格の範囲内で最低の価格をもって入札した者を落札者とする。また、最低制限価格を下回った入札をした者は失格とする。

部 長 審議監 課 長 室 長 課長補佐 主査事 業 名 称一金 事業価格 円事業費計 円設 計 概 要 別紙、内訳表のとおり(Ｐ．１)設 計 用 紙松戸市小学校給食調理業務委託(その９) 松戸市立 旭町 小学校及び松戸市立 八ケ崎第二 小学校 事 業 場 所事 業 計 画 書決 裁 欄設計内容審査済設 計 者令和 年 月 日設 計 金 額係(税込み)設 計 年 月 日事業費総計年度別内訳表名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考令和４年度 一式 円令和５年度 一式 円令和６年度 一式 円小計 円消 費 税 額 円事 業 費 計 税込 円(Ｐ．２)事 業 価 格(税抜)費目別内訳表令和4年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円 第２表内訳書参照諸経費 一式 円 第２表内訳書参照小 計 円事 業 価 格 円(Ｐ．３)第１表内訳書参照業 務 価 格(直接費)業 務 価 格(間接費)令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 人 円 円 別表第１表参照業務副責任者 人 円 円 別表第１表参照臨時調理員 人 円 円 別表第１表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 別表第２表参照業務副責任者 人 円 円 別表第２表参照臨時調理員 人 円 円 別表第２表参照小 計 円(Ｐ．４)単 価 金 額第 １ 表 内 訳 書令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 人 円 円 別表第３表参照業務副責任者 人 円 円 別表第３表参照臨時調理員 人 円 円 別表第３表参照小 計 円業務費 円諸経費 円旭町小学校 式 円 円八ケ崎第二小学校 式 円 円(Ｐ．５)単 価 金 額第 ２ 表 内 訳 書費目別内訳表令和5年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円 第４表内訳書参照諸経費 一式 円 第４表内訳書参照小 計 円事 業 価 格 円(Ｐ．６)業 務 価 格(直接費)第３表内訳書参照業 務 価 格(間接費)令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 人 円 円 別表第11表参照業務副責任者 人 円 円 別表第11表参照臨時調理員 人 円 円 別表第11表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 別表第12表参照業務副責任者 人 円 円 別表第12表参照臨時調理員 人 円 円 別表第12表参照小 計 円(Ｐ．７)第 ３ 表 内 訳 書単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 人 円 円 別表第13表参照業務副責任者 人 円 円 別表第13表参照臨時調理員 人 円 円 別表第13表参照小 計 円業務費 円諸経費 円旭町小学校 式 円 円八ケ崎第二小学校 式 円 円(Ｐ．８)第 ４ 表 内 訳 書単 価 金 額費目別内訳表令和6年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円 第６表内訳書参照諸経費 一式 円 第６表内訳書参照小 計 円事 業 価 格 円(Ｐ．９)業 務 価 格(直接費)第５表内訳書参照業 務 価 格(間接費)令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 人 円 円 別表第21表参照業務副責任者 人 円 円 別表第21表参照臨時調理員 人 円 円 別表第21表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 別表第22表参照業務副責任者 人 円 円 別表第22表参照臨時調理員 人 円 円 別表第22表参照小 計 円(Ｐ．１０)第 ５ 表 内 訳 書単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 人 円 円 別表第23表参照業務副責任者 人 円 円 別表第23表参照臨時調理員 人 円 円 別表第23表参照小 計 円業務費 円諸経費 円旭町小学校 式 円 円八ケ崎第二小学校 式 円 円(Ｐ．１１)第 ６ 表 内 訳 書単 価 金 額業 務 内 訳 書名 称 摘 要 数 量 基 準 日 数給食調理業務 １．下処理業務 一 式 年間１８５日２．調理業務３．配食業務４．食器具の洗浄、消毒、

保管業務５．日常清掃・点検業務６．残菜及び厨芥の処理業務７．その他調理に必要な業務長期休業前後の清掃・ １．給食施設の清掃・点検業務 一 式点検業務等 ２．調理器具類の清掃・点検業務３．学校給食従事者研修

(Ｐ．１２)

令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 月 円 円式 円 円計 円業務副責任者 月 円 円式 円 円計 円臨時調理員 日 円 円 別表第４表参照計 円別 表 第 １ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接経費業務責任者 月 円 円業務副責任者 月 円 円臨時調理員 月 円 円別 表 第 ２ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 式 円 円 別表第６表参照業務副責任者 式 円 円 別表第８表参照臨時調理員 式 円 円 別表第１０表参照別 表 第 ３ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員 日 円 円 別表第５表参照別 表 第 ４ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員日額 時間 円 円別 表 第 ５ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第７表参照計 円別 表 第 ６ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者雑費福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 ７ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第９表参照計 円別 表 第 ８ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者雑費福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 ９ 表単 価 金 額令和4年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費臨時調理員雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 １０ 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 月 円 円式 円 円計 円業務副責任者 月 円 円式 円 円計 円臨時調理員 日 円 円 別表第14表参照計 円別 表 第 11 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接経費業務責任者 月 円 円業務副責任者 月 円 円臨時調理員 月 円 円別 表 第 12 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 式 円 円 別表第16表参照業務副責任者 式 円 円 別表第18表参照臨時調理員 式 円 円 別表第20表参照別 表 第 13 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員 日 円 円 別表第15表参照別 表 第 14 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員日額 時間 円 円別 表 第 15 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第17表参照計 円別 表 第 16 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者雑費福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 17 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第19表参照計 円別 表 第 18 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者雑費福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 19 表単 価 金 額令和5年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費臨時調理員雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 20 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費業務責任者 月 円 円式 円 円計 円業務副責任者 月 円 円式 円 円計 円臨時調理員 日 円 円 別表第24表参照計 円別 表 第 21 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接経費業務責任者 月 円 円業務副責任者 月 円 円臨時調理員 月 円 円別 表 第 22 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者 式 円 円 別表第26表参照業務副責任者 式 円 円 別表第28表参照臨時調理員 式 円 円 別表第30表参照別 表 第 23 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員 日 円 円 別表第25表参照別 表 第 24 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費直接人件費臨時調理員日額 時間 円 円別 表 第 25 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第27表参照計 円別 表 第 26 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務責任者雑費福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 27 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者健康保険料 ％ 円 円健康保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円厚生年金保険料 ％ 円 円雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円一般拠出金 ％ 円 円子ども・子育て拠出金 ％ 円 円雑費 式 円 円 別表第29表参照計 円別 表 第 28 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費業務副責任者雑費福利厚生費

式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 29 表単 価 金 額令和6年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考間 接 費一般管理費臨時調理員雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円衛生費 式 円 円被服費 式 円 円消耗品費 式 円 円研修費 式 円 円計 円別 表 第 30 表単 価 金 額令和４年度～令和６年度松戸市小学校給食調理業務委託の説明資料松戸市教育委員会 保健体育課１．業務名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その９)２．業務内容 ① 食材検収業務② 調理業務③ 配食(各クラス単位)④ 食器具【強化磁器食器・PEN食器】等の洗浄、消毒、保管⑤ 施設、設備の清掃及び日常点検⑥ 残菜及び厨芥の処理⑦ ①～⑥に付帯して必要とする業務※ 業務内容の詳細は、別添「松戸市小学校給食調理業務委託仕様書」及び「松戸市学校給食衛生管理及び作業基準」を参照のこと。

・業務責任者及び業務副責任者は、正規社員(契約社員を除く)から選出すること。(業務責任者及び業務副責任者は、調理師または栄養士のいずれかの資格を有し、業務責任者は調理業務に７年以上かつ学校給食調理業務に３年以上、業務副責任者は調理業務に４年以上かつ学校給食調理業務に１年以上の経験を有するものとする)※ 詳細は「松戸市小学校給食調理業務委託仕様書」参照のこと。

※ 上記の「学校給食調理業務」とは、正規社員として調理業務に従事したものを指し、パート等の調理補助は期間に含まれないものとする。

※ 業務責任者及び業務副責任者は受託校での常勤となり他校と兼務することは不可とする。

４．勤務時間調理従事者の勤務時間帯は、原則として午前６時から午後５時の間で設定するものとする。ただし、学校行事及び授業等によって勤務時間を変更することがある。

５．調理業務日数調理業務、施設／設備の清掃・点検業務、市が主催する研修業務等年間業務日数は次のとおりとする。

① 学校給食調理業務 令和４年度～令和６年度 年間１８５日② 学期前・後の清掃・点検業務、市が主催する研修業務等※なお、調理業務日数は各年度に示した日数を基準とし前後３日迄は同様の取り扱いとする。

６．施設／設備等の使用調理業務に必要な施設／設備等は無償で使用できるものとする。ただし、受託者の責に帰すべき事由により、施設／設備等が破損した場合は、その損害を受託者が賠償すること。

７．契約の方法契約期間は契約締結日の翌日から令和７年３月３１日とし、一般競争入札により行う。ただし、令和３年度は準備期間とするため、支払は発生しないものとする。

８．対象校数及び見込食数別紙見込食数表のとおり※ 当該事業で契約締結前に学校名を掲載し社員を募集する場合は保健体育課と協議すること。

※ 本概要説明書は、主な部分の説明になっているので、詳細については仕様書及び作業基準書を参考にすること。

※ 支払内訳表を作成するため、落札後は直ちに、契約結果連絡票を持参の上、保健体育課へ立ち寄ること。

(問い合わせ)松戸市教育委員会 学校教育部保健体育課 学校給食担当室電話 047－366－7459ＦＡＸ 047－366－4070※食数は、学校行事等により増減があることを考慮に入れておくものとする。

また、食数は見込であり、年度開始時に学校から指定された食数に従って給食を提供するものとする。

小学校給食調理業務委託 令和４年度～令和６年度 対象校及び見込食数表4年度 5年度 6年度見込食数ユニット 学校名 住所 備考旭町小 松戸市旭町1-20-2 625 605 640 ウェット・磁器食器八ヶ崎第二小 松戸市八ヶ崎3-3-1 401 407 403 ドライ・磁器食器その９1令和４年度～令和６年度松戸市小学校給食調理業務委託 仕様書１．業務名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その９)２．目的松戸市における小学校給食を安全かつ衛生的及び安定的に実施することにより、小学校給食の円滑な運営を図ることを目的とする。

３．実施日数(１)学校給食調理業務受託者は、学校給食調理業務として、年間１８５日を実施する。なお、年間１８５日は基準であり、前後３日迄は同様の取り扱いとする。

(２)その他の業務受託者は、学校給食調理業務のほか、学期前・後の清掃・点検業務の実施及び市が主催する研修業務等へ参加するものとする。

４．対象及び食数児童・教職員及び学校長が認めた者とし、調理食数は学校が作成する「調理指示書」(様式１０)に記載した数とする。

５．勤務時間帯調理業務従事者(以下、「従事者」という。)の勤務時間帯は、原則として午前６時から午後５時までの間とする。ただし、学校行事及び授業等により、勤務時間帯を変更することがある。

６．調理業務従事者及び業務責任者等(１)調理業務従事者従事者は、学校毎に、業務責任者(常駐１名)、業務副責任者(常駐１名)、その他の従事者(正規社員・臨時社員)で構成し、業務場所で調理等の業務を行う。食数が５００食を超える学校においては、正規社員を３名(業務責任者、業務副責任者、正規社員)以上配置すること。配置した従事者については、各年度の業務開始日(４月１日)から７日以内に「調理業務従事者の報告」(様式１)を学校と教育委員会に提出すること。また、従事者に変更のあった場合は、「調理業務従事者の変更届」(様式２)を変更後７日以内に学校と教育委員会に提出すること。

従事者が１７日以上連続して業務日に不在となる場合は、学校と教育委員会へ連絡し、対応について協議すること。

2在籍児童の保護者の採用は原則避けること。採用する場合は事前に学校と協議すること。

(２)業務責任者①正規社員(契約社員は含まれない。)から業務責任者を学校毎に１名置くものとする。

②業務責任者は調理師または栄養士のいずれかの資格を有し、調理業務に７年以上、かつ学校給食調理業務に３年以上の経験を有する者とする。(学校給食調理業務とは、正規社員として調理業務に従事したものを指し、調理補助は期間に含まれないものとする。)③業務責任者は、業務上の責任者として従事者を指揮・監督し、また学校との連絡調整を行う。

(３)業務副責任者①正規社員(契約社員は含まれない。)から業務副責任者を学校毎に１名置くものとする。

②業務副責任者は、調理師または栄養士のいずれかの資格を有し、調理業務に４年以上、かつ学校給食調理業務に１年以上の経験を有する者とする。(学校給食調理業務とは、正規社員として調理業務に従事したものを指し、調理補助は期間に含まれないものとする。)③業務副責任者は、業務責任者に事故あるときには、その職務を代行する。また、１７日以上連続して業務日に不在となる場合は代わりの業務責任者を配置し、学校と教育委員会へ報告すること。

(４)正規社員①正規社員(契約社員は含まれない。)を適正に学校毎に置くものとする。食数が５００食を超える学校については、６．(１)のとおりとする。

②正規社員は、調理師または栄養士のいずれかの資格を有すること。

(５)従事者の人数従事者の人数は、学校指定の給食開始時間を遵守し、勤務時間帯に作業が完了できる人数とする。

(６)従事者の代替従事者の欠勤等の理由により、業務に支障を来す場合は、代替の正規社員又は臨時社員(以下、「ヘルプ要員」という。)を従事者として配置し、業務にあたること。ヘルプ要員を配置する際は、６．(１)～(５)に則って適正に配置すること。

(７)従事者の増員業務に滞り(事故・遅配等)が発生もしくは発生する状態と教育委員会が判3断した場合は、受託者と協議の上、従事者の増員を求めることができる。

７．業務内容業務内容は次のとおりとし、その方法・手順等については「学校給食衛生管理基準」(平成２１年文部科学省告示６４号)及び「松戸市学校給食衛生管理及び作業基準」に基づき行うこと。なお、改定等があった場合には、教育委員会からの通知をもってそれに準じること。

(１)食材検収業務業務責任者または業務副責任者は、検収に立ち会うとともに、学校が提供した食材を受け取り次第、食材の数量等の確認を行い検収表に記録して、直ちに所定の場所に保管すること。

(２)調理業務学校が作成した「月別献立予定表」及び「調理指示書」(様式１０)に従い、献立を調理すること。学校が用意した食材料を用いて調理すること。調理方法については、事前に学校と打合せの上、作業工程及び作業動線図を作成し調理を開始すること。なお、食数については、学校長より提示された「週予定食数表」を基に調理を行うこと。

(３)配食業務及び運搬業務調理した給食は、クラス毎に配食し、学校が指定する時間と場所に運搬すること。ただし、必要により、学校行事や特別給食を実施する場合は、配食形態を変更することがある。

(４)食器具等の洗浄、消毒、保管業務衛生管理基準及び作業基準等に従い適正に行うこと。

(５)施設、設備の清掃・日常点検施設、設備の清掃及び整理整頓を行い、「学校給食日常点検報告書」(様式１２)により日常点検を行うこと。

(６)夏期休業・冬期休業・春期休業中の清掃・点検業務受託者は、学期終了後及び学期開始前の休業中に、学校長から「保守点検・清掃業務依頼、実施報告」(様式１４)により業務依頼を受けてから、施設、設備の清掃、消毒、点検及び整理整頓を行うこと。業務を実施する際、学校と日程調整の上、実施すること(機械警備実施期間は除く)。また、「保守点検・清掃業務依頼、実施報告」(様式１４)に実施内容を記載し、業務実施から７日以内に学校長へ提出すること。

(７)残菜及び厨芥・廃油の処理業務残菜は計量の上、厨芥とともに所定の場所に搬出処理し、容器及びごみ置場4の清潔を保つこと。廃油は、害虫がつかないように廃油倉庫に保管すること。また、給食生ごみリサイクルモデル事業、または給食残渣資源化モデル事業等に協力し、市・教育委員会から指定された処理を行うこと。

８．施設、設備、器具、消耗品等(１)施設、設備等の使用調理業務は、学校に備えてある施設、設備等を使用し行うこと。

(２)設備、器具の貸与上記施設・設備等については無償で貸与するものとする。

(３)施設、設備、器具等の破損施設、設備、器具等が破損した場合、受託者は当該校の学校管理職、栄養士及び教育委員会へ直ちに報告し、教育委員会の指示に従うこと。

破損の原因が受託者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償すること。

(４)消耗品等の調達調理業務に必要な消耗品等のうち、次に掲げるものは、受託者が調達するものとする。

①調理等の業務に必要な被服等調理用上・下衣、帽子、マスク、作業用上・下衣、作業用シューズ(下処理用、調理用、洗浄用)、サンダル、前掛け(用途別)、調理用手袋(使い捨て手袋、耐熱用手袋、洗浄用手袋)②文具・雑貨・その他消耗品救急薬品類(消毒液、火傷薬、湿布薬等)、筆記用具、作業衣洗濯用洗剤、手洗い石鹸、トイレットペーパー、爪ブラシ、ペーパータオル等③その他休憩室関係物品、従事者の福利厚生に関する備品及び消耗品は、受託者が負担すること。

９．安全・衛生管理(１)食品衛生責任者の設置と任務①食品衛生責任者の設置受託者は学校に食品衛生責任者(正規社員のみ)を置き、その任に当たらせること。なお、食品衛生責任者は、６．(２)に定めた業務責任者が兼任すること。また、各年度の業務開始日(４月１日)から７日以内に食品衛生責任者票の写しを教育委員会へ提出すること。食品衛生責任者が変更となった場合は、変更後の食品衛生責任者票の写しを、変更した日付から７日以内に教育委員会に提出すること。ただし、新規に調理業務委託を開始する学校及び受託者が変更となった学校については、業務開始日(４月１日)までに「新5規店舗の検査結果票」を取得し、取得後直ちに学校と教育委員会に写しを提出すること。その後、食品衛生責任者票が発行されてから７日以内に写しを教育委員会へ提出すること。②食品衛生責任者の任務食品衛生責任者は、関係法令に基づき、食品の安全・衛生管理に留意するとともに、調理、配食、運搬等が衛生的に行なわれるよう従事者への指揮・監督指導に務めること。(２)従事者の衛生管理①従事者健康診断受託者は従事者の健康診断を年１回以上行い、その結果を「定期健康診断結果報告書」(様式３)により、各年度の業務開始日(４月１日)までに、学校長と教育委員会に報告するとともに従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合には速やかに再度検査を行い、その結果について報告すること。従事者の変更や新規採用があった場合にも、該当の従事者について健康診断結果を、その従事者が勤務を開始する日までに、学校長と教育委員会に提出すること。②従事者の細菌検査受託者は従事者に対し、毎月２回細菌検査を実施し、その結果の写しを「細菌検査結果報告書」(様式４)とともに、学校と教育委員会に１部ずつ、検査結果到着から７日以内に提出すること。ヘルプ要員を従事させる際にも、細菌検査結果の写しを提出しておくこと。なお、検査項目は、赤痢菌・サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌(Ｏ－１５７)とする。細菌検査の結果、陽性者が判明した場合はただちに学校長と教育委員会へ報告をし、所定の指示を受けること。③従事者の健康管理受託者は、上記①、②の結果、食品衛生上支障のある者、また、嘔吐、下痢症状、発熱、せき、外傷、皮膚疾患等伝染性疾患のおそれがある者は調理業務に従事させないこと。ノロウイルスの感染者がいた場合は高感度細菌検査(以下、「検査」という。)で陰性になるまで調理業務には従事させないこと。

従事者が感染した場合は、同じ学校内で勤務する他の従事者も検査を行うこと。ならびに、従事者の同居人が感染した場合はその従事者の検査を行うこと。検査結果については学校と教育委員会へ直ちに報告書を提出し、調理業務に復帰させる際には、社内規定に則ること。また、従事者及び同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成１０年法律１１４号)に規定する感染症又はその疑いがあるかどうかを毎日点検すること。併せて、従事者の麻しん等の予防接種歴及び罹患歴を把握し、予防接種が未実施かつ罹患歴のない従事者には、予防接種を受けさせるよう努めること。

従事者の勤務校において上記感染症が発生し、保健所等の立ち入りがあり、従事者の予防接種歴・罹患歴等の情報提供を求められた場合にはそれに協力6すること。④調理業務従事者の衛生管理受託者は、調理業務従事者の衛生管理について、ここに示す他は、「学校給食衛生管理基準」(平成２１年文部科学省告示第６４号)及び「松戸市学校給食衛生管理及び作業基準」に従うこと。なお、改定等があった場合には、教育委員会からの通知をもってそれに準じること。１０．調理業務完了確認書の提出受託者は、勤務人数・勤務時間等を「調理業務完了確認書」(様式５)に記載し、翌月５日までに学校に提出すること。１１．巡回指導受託者は給食実施月に１回以上、巡回指導を行い、委託契約書、本仕様書並びに本仕様書に付随する作業基準等に基づく業務の履行状況を把握するとともに、従事者に対しての指導を行うこと。巡回指導の詳細については別添の「巡回指導の流れ」に基づき実施すること。巡回指導の日時及び巡回指導を実施する者の氏名については、事前に学校及び教育委員会に連絡すること。また、巡回指導には監督職員が立ち会うことができるものとする。巡回指導を実施する者は、正規社員で調理師または栄養士の資格を持つ者とし、本仕様書及び学校給食衛生管理基準を熟知し、従事者を指導できる能力を有すること。また、巡回指導当日は作業には従事しないこと。巡回指導を行う前には細菌検査結果の写しを学校と教育委員会へ提出しておくこと。巡回指導を実施する際、保健所が実施する給食施設巡回指導の立会とは兼ねないこと。巡回指導の状況については、「巡回指導報告書」(様式６)により、学校と教育委員会に実施後７日以内に提出すること。１２．研修受託者は、学校給食の目標を十分ふまえ、安全、衛生管理及び調理・食品の取り扱いを適切に行い、かつ、学校給食運営が円滑に実施できるよう研修等を学期毎に１回以上実施し、従事者の安全・衛生意識の高揚と資質の向上を図るよう努め、「研修報告書」(様式７)を実施後７日以内に教育委員会へ提出すること。また、給食開始前までに衛生管理及び作業基準の内容について十分に教育・指導を行い円滑に業務が行えるようにすること。新規採用者についても従事させる前に学校給食衛生管理基準や食品の取り扱い等について研修を行い、「研修報告書」(様式７)を実施後７日以内に教育委員会へ提出すること。１３．従事者の採用・配置従事者の採用及び配置にあたっては、労働関係法令を遵守しなければならない。7１４．アレルギー対応学校給食でのアレルギー対応については、松戸市のガイドラインに沿って、学校と協議しその状況に応じて対応すること。１５．食育の推進学校全体で取り組んでいる「食育推進」について、給食を生きた教材とし活用しながら児童との触れ合いを大切にすること。１６．事故発生の場合の対応食中毒の疑い、異物混入、遅配及び誤配等の事故が発生した場合には、受託者は速やかに学校長及び教育委員会に報告するとともに、その指示のもと、適切な措置を講じること。また、発生後７日以内に「事故報告書」(様式８)を提出すること。１７．食品営業許可証受託者は、食品営業許可証を業務開始日(４月１日)までに取得し、写しを取得後７日以内に教育委員会へ提出すること。また、原本は施設内の見やすい場所に掲示しておくこと。１８．天災事変への対応天災事変等が発生した場合には、学校長及び教育委員会の指示に従い、対応すること。１９．業務改善受託者は、監督職員から業務の改善を求められた場合には、「給食業務改善指導・報告書」(様式９)により改善の状況について教育委員会に７日以内に報告すること。改善が図られず同様の指摘が繰り返された場合、学校と教育委員会は状況に応じ改善の指導及び命令ができるものとする。２０．試作会業務の流れを円滑にするため、教育委員会の指示があった場合は、給食開始日以前に試作会を行うこと。食材料費については、１回分まで教育委員会が負担するものとする。２１．準備期間契約期間のうち令和３年度は、令和４年４月からの業務が円滑に開始できるよう準備を行う期間とする。２２・契約金額の変更給食室内の工事等により、給食調理業務を実施できない期間が発生した場合、契約金額を変更できるものとする。その際は、教育委員会と受託者間の協議によりこれを定めるものとする。8２３．契約代金の支払契約代金の支払については、各年度の４月から３月まで行うものとする。ただし、各年度の８月については、調理業務が実施されないため、支払は発生しない。また、令和３年度については準備期間のため、支払は発生しないものとする。２４．業務の引継ぎこの契約の終了等により受託者に変更が生じる場合は、受託者は、学校及び教育委員会の指示により業務の引継ぎを、栄養士の立会いのもと、業務終了日から５日以内に行わなければならない。２５．立入り検査保健所、学校薬剤師等の立入り検査、教育委員会が実施する施設・設備等の点検、食品検査等が行われる場合は受託者が立ち会うこと。２６．その他本仕様書に定めのない事項及び疑義のある事項、また、食数と予定食数に著しい増減があった場合は、必要に応じて協議すること。

委託報告書様式一覧表様式番号 報告書の種類 提出期限 備 考様式 １ 調理業務従事者の報告業務開始日(４月１日)から７日以内業者校長委員会様式 ２ 調理業務従事者の変更届 変更後７日以内 業者校長委員会様式 ３定期健康診断結果報告書健康診断受診結果の報告(別紙)業務開始日(４月１日)まで業者校長委員会様式 ４ 細菌検査結果報告書 結果到着後７日以内 業者校長委員会様式 ５ 調理業務完了確認書 毎月５日 業者→校長→委員会様式 ６ 巡回指導報告書 実施後７日以内 業者校長委員会様式 ７ 研修報告書 実施後７日以内 業者校長委員会様式 ８ 事故報告書 発生後７日以内 業者校長委員会様式 ９ 給食業務改善指導・報告書指示を受けてから７日以内業者→委員会様式１０ 調理指示書 実施日前週 校長→業者様式１１ 作業工程表・動線図 実施日朝まで 業者→校長様式１２学校給食日常点検報告書・日常記録簿・日常記録簿(休日における従事者の健康観察表)・中心温度、配缶記録簿(和え物等)・検収表実施日翌朝まで 業者→校長様式１３ 安全点検報告書 実施日翌朝まで 業者→校長様式１４ 保守点検・清掃業務依頼、実施報告点検・清掃を実施後７日以内校長→業者→校長(コピーを保管)→委員会食品営業許可証の写し許可証取得後７日以内未交付の場合は仮許可証(検査結果票)の写し食品衛生責任者票の写し業務開始日(４月１日)まで・変更後７日以内※ 書類は原本を提出すること。(様式 １) 令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 ㊞調理業務従事者の報告このことについて、下記のとおり報告いたします。記１．学 校 名 松戸市立 学校２．調理業務従事者(１)正規社員№ 従事者名性 別年 齢住 所 電話番号 資格 調理経験年数１ 管・栄・調 年 月２ 管・栄・調 年 月３ 管・栄・調 年 月４ 管・栄・調 年 月(２)パート社員№ 従事者名性 別年 齢住 所 電話番号 資格 調理経験年数１ 管・栄・調 年 月２ 管・栄・調 年 月３ 管・栄・調 年 月４ 管・栄・調 年 月５ 管・栄・調 年 月６ 管・栄・調 年 月７ 管・栄・調 年 月８ 管・栄・調 年 月書ききれない場合は２枚で提出して下さい。管：管理栄養士 栄：栄養士 調：調理師３．業務責任者・業務副責任者及び食品衛生責任者(1)業務責任者 (学校給食調理経験 年)(2)業務副責任者 (学校給食調理経験 年)(3)食品衛生責任者４．添付書類(添付したものはチェック欄に○をする)書類 ﾁｪｯｸ欄 書類 ﾁｪｯｸ欄(1)勤務経歴書 (2)上記資格の免許の写し(3)健康保険証の写し(正規従事者) (4)細菌検査の結果報告書の写し(5)食品衛生責任者の証明書類の写し※添付書類が間に合わない場合はチェック欄に提出予定期日を記入して下さい。(様式２)令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 ㊞調理業務従事者の変更届このことについて、下記のとおり変更しましたので報告します。記１．学 校 名 松戸市立 学校２．調理業務従事者(１)調理業務従事者及び変更事由正規社員従事者名性別年齢住所 電話番号 資格 変更日変更理由調理経験年数変更前管・栄・調変更後管・栄・調パート社員従事者名性別年齢住所 電話番号 資格 変更日変更理由調理経験年数変更前管・栄・調変更後管・栄・調管：管理栄養士 栄：栄養士 調：調理師(２)業務責任者・業務副責任者及び食品衛生責任者〔変更前〕 〔変更後〕氏 名氏 名業務責任者業務責任者業務副責任者業務副責任者食品衛生責任者食品衛生責任者３．添付書類(変更後の調理業務従事者分)書類 ﾁｪｯｸ欄 書類 ﾁｪｯｸ欄(1)勤務経歴書 (2)上記資格の免許の写し(3)健康保険証の写し(正規従事者) (4)細菌検査の結果報告書の写し(5)食品衛生責任者の証明書類の写し※添付書類が間に合わない場合はチェック欄に提出予定期日を記入して下さい。(様式３)令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 印定期健康診断結果報告書このことについて、下記の通り報告いたします。記１ 学 校 名 松戸市立 学校２ 受診医療機関名３ 報 告 書 類 (１)健康診断受診結果の報告(別紙)(２)受診医療機関の結果報告書(写)(様式 ３)(別紙)＜健康診断受診結果の報告＞学校名 松戸市立 学校委託者名 印№ 受診者氏名正規・臨時 受診月日 E 既住症・現症 眼 疾 患 皮膚疾患 血圧異常 尿検査異常 A結核 E その他１ 正規・臨時２ 正規・臨時３ 正規・臨時４ 正規・臨時５ 正規・臨時６ 正規・臨時７ 正規・臨時８ 正規・臨時９ 正規・臨時10 正規・臨時11 正規・臨時12 正規・臨時13 正規・臨時14 正規・臨時15 正規・臨時16 正規・臨時(様式４) 令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 印月分 細菌検査結果報告書このことについて、下記の通り報告致します。

記１ 学 校 名 松戸市立 学校２ 検査結果№ 検査機関受付月日 被験者氏名 正規・臨時 成 績 備考 E１ ・ ・ A正 E A臨 E２ ・ ・ A正 E A臨 E３ ・ ・ A正 E A臨 E４ ・ ・ A正 E A臨 E５ ・ ・ A正 E A臨 E６ ・ ・ A正 E A臨 E７ ・ ・ A正 E A臨 E８ ・ ・ A正 E A臨 E９ ・ ・ A正 E A臨 E10 ・ ・ A正 E A臨 E11 ・ ・ A正 E A臨 E12 ・ ・ A正 E A臨 E13 ・ ・ A正 E A臨 E14 ・ ・ A正 E A臨 E15 ・ ・ A正 E A臨 E16 ・ ・ A正 E A臨 E17 ・ ・ A正 E A臨 E３ 検査機関名４ 添付書類 検査機関の結果報告書(写し)(様式５)校長印 教頭印 栄養士印会社名 印調理業務責任者名 印保管庫 ガス 電気 窓人数 うちヘルプ 時間 人数 うちヘルプ 時間 ｽｲｯﾁ 元栓 ｽｲｯﾁ 施錠 有無有の場合時間人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 人 ： ～ ： 当月給食実施 日 当月勤務日数 日松戸市立 小学校 調理業務完了確認書 ( 月分)日 曜 特記事項正規 臨時食数人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食異物混入有 ・ 無有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無分 分有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無分 分 分有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無分有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無有 ・ 無 有 ・ 無分 分 分 分 分 分 分回 回合計人数遅配分 分 分 分 分人 食有 ・ 無分有 ・ 無人 食有 ・ 無分有 ・ 無人 食人 食有 ・ 無分有 ・ 無有 ・ 無分有 ・ 無巡回指導の流れ１． 巡回指導報告書 様式６２． 巡回指導の当日の流れ巡回指導は下記の流れを目安に実施することとする。(１) 巡回指導を実施する日は予め該当校に連絡すること。巡回指導の際には、細菌検査結果の写しを提出しておくこと。(２) 当日に学校に来校したら、当日の指導内容を伝えてから調理室に入ること。(３) 巡回指導日は、調理業務と兼ねないこと。また、巡回指導を実施する際、保健所が実施する給食施設巡回指導の立会とは兼ねないこと。(４) 当日の指導内容をチーフに伝えてから指導を開始すること。(５) 巡回指導の内容が洗浄、清掃、ごみ捨てなど午後に行われる事項については、午後も調理室に入り確認及び指導を行う。(６) 当日の状況の報告、今後注意する事項等、必要なことを中心にミーティングをすること。その場合、調理従事者及び栄養士が参加できる時間帯に設定すること。なお、ミーティングの時間は事前に栄養士、チーフ等に確認して行うこと。(７) 巡回指導報告書は別紙の様式とすること。内容は、同一業者であっても各校の指導する視点は必ずしも同じにはならない。３． 巡回指導の年間予定(基本)年間を通して、以下の項目について少なくとも2回以上の指導を行うよう計画を立て、実施することとする。1回に衛生、調理、その他の項目からそれぞれ1つ以上選ぶこととする。なお、これらは単に事故予防の方法や技術のみではなく、なぜそうしなければならないかの根拠を明確に伝えることに視点を置く。衛 生 調 理 問題及び課題○手洗いの方法とタイミング○衛生的な身支度○トイレの使用について○けがの予防○調理器具・備品の取扱い方○細菌検査の提出○納品時の食品の確認方法○品温測定○保存食のとり方○書類の書き方○食器の洗浄○調理機器の洗浄○調理室の清掃○食中毒への配慮○長期休業中の健康管理○体調が悪い時の対応○腸管出血性大腸菌・ノロウィルス・サルモネラエンテリティディス等への対策○食物アレルギー(対応校のみ)○調理指示書の見方○作業工程表の書き方○作業動線図の書き方○食品の洗浄方法○加熱方法○中心温度測定○盛り付け○配食・配膳○配食・遅配への留意工夫○異物混入への留意工夫○コミュニケーションをよりよくするために○困ったときの伝達の方法(様式６)令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 印巡回指導報告書このことについて、下記の通り報告致します。

記１ 学 校 名 松戸市立 学校２ 実施日 令和 年 月 日( ) 時 分 ～ 時 分３ 実施者４ 指導の概要(１)今回の指導項目(レ点をつける・その他の場合は記述)衛生面 調理面 問題及び課題□手洗いの方法とタイミング□衛生的な身支度□トイレの使用について□けがの予防□調理器具・備品の取り扱い方□細菌検査の提出□納品時の食品の確認方法□品温測定□保存食のとり方□書類の書き方□食器の洗浄□調理機器の洗浄□調理室の清掃□食中毒への配慮□長期休業中の健康管理□体調が悪い時の対応□腸管出血性大腸菌・ノロウィルス・サルモネラエンテリティディス等への対策□食物アレルギー(対応校のみ)□調理指示書の見方□作業工程表の書き方□作業動線図の書き方□食品の洗浄方法□加熱方法□中心温度測定□盛り付け□配食・配膳□配食・遅配への留意工夫□異物混入への留意工夫□コミュニケーションをよりよくするために□困ったときの伝達の方法〇巡回指導実施日の献立献立名( )その他( )添付資料：巡回指導実施者の細菌検査結果報告書⑵ 指導内容衛生面：調理面：問題及び課題：( )：⑶ 前回の巡回指導時の指摘事項がどのように改善されているか(様式７)令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 印研 修 報 告 書このことについて、下記のとおり報告します。記１ 実施日 令和 年 月 日( 時 分 ～ 時 分)２ 講師等３ 研修会場４ 受講者名５ 勤務校 松戸市立 学校６ 内容研 修 内 容安全衛生調理技術その他※書ききれない場合は、別紙で添付してください。(様式８)令和 年 月 日松戸市教育委員会 様社 名代表者名 印事 故 報 告 書このことについて、下記のとおり事故が発生したので報告します。区 分 事 故 内 容 等業務名 松戸市( 小・中 )学校給食調理業務委託(その )受託場所 松戸市立 学校発生日時 令和 年 月 日( ) 時 分項目 異物混入・遅配・誤配・ケガ・器具類破損・その他( )発生場所事故の経過及び原因(詳細)発生後の対応改善策備考(様式９)給食業務改善指導・報告書(令和 年度 № )業者名 担当者学校名改善項目1. 2. 3. 報告期限 令和 年 月 日(様式９－２)栄養 調理業務＜その他・特記事項＞職員等 責任者 調理指示書( メニュー) 松戸市立★がついている食品はアレルギー食品です。

加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管理し、過程ごとの温度と時間を記録した。

「中心温度・配缶記録簿」(別紙2‐①)和え物、サラダ等は十分に冷却したか確認し、調理終了時の温度と時間を記録した。

「中心温度・配缶記録簿」(別紙2‐①)調理終了時の食品は二次汚染を防止するため適切に保管した。

床に水を落とさないで調理した。

加熱調理用、非加熱調理毎に下処理した。

下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った。

野菜類等は流水で十分に洗浄した。また、生食する場合、必要に応じて消毒した。

原材料は適切に温度管理した。

作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。

魚介類・食肉類、卵殻等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。

ネズミやはえ、ごきぶり等衛生害虫は出ていない。

食品は、検収室において検収責任者が立ち合い受け取った。

品質・鮮度・包装容器の状況、異物の混入、食品表示等を十分に点検し、記録した。

納入業者は衛生的な服装である。

納入業者は検収時に下処理室や調理室内に立ち入っていない。

食品は、食品保管場所に食品の分類毎に衛生的に保管した。

健康状態及び服装をチェックした。(別紙1)石けん液やアルコールで手指を洗浄・消毒した。

調理室内の清掃・清潔状態はよい。

調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていない。

調理用機械・機器・器具は清潔である。

機器・器具の保守、故障の有無、故障の機器及び箇所名を確認した。

冷蔵庫・冷凍庫(保存食用冷凍庫は－20℃以下)の温度は適切である。(別紙１)下 処 理 検 収加熱調理では、十分加熱し(７５℃１分間以上、ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける)、その温度と時間を記録した。(別紙2)食品の保管室の温度・湿度は適切である。

食器具・容器や調理用器具は乾燥しており、保管場所は清潔である。

主食置場、容器は清潔である。

床、排水溝は清潔である。

手洗い施設の石けん液、アルコール、ペーパータオル等は十分にある。

冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である。

エプロン、履き物等は下処理専用を使用している。

不良時の対応検査日 令和 年月日 ( )天気気温 ℃印衛 生 管 理 チ ェ ッ ク リ ス ト作 業 中調 理 時□ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □作 当番 □ □ □業 □ □ □後 □ □ □ □ □ □便 □ □所 □ □ □ □ □※ 部外者とは自校職員以外の者をいうが、立ち入る時は衛生的な服装で立ち入ること。

調理衣(上・下)、履き物等は脱いだ。

用便後の手指は確実に洗浄・消毒した。

部外者が立ち入った。 ( 時間: 氏名 )手洗い及び手指の消毒を行った。

部外者の健康状態を点検・記録した。 ( 体調は、良好・不良である )返却された残渣は、非汚染区域に持ち込んでいない。

残菜容器は清潔である。

廃棄物の保管場所は清潔である。

ネズミ・衛生害虫等はいない。(ゴキブリ、その他)通風、温度、湿度等の衛生状態はよい。

給食物資以外のものは入れていない。

給食当番児童の健康状態、服装、手洗いの点検を行った。

食器具、容器や調理用器具は、確実に洗浄・消毒した。

食器具、容器や調理用器具の損傷を確認し、乾燥状態で保管した。

分解できる調理機械・機器は、使用後に分解し洗浄・消毒、乾燥した。

器具・容器等の使用後の洗浄・消毒は、全ての食品が調理場内から搬出された後に行った。

調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されている。

保存食容器(ビニール袋等)に採取し、-２０℃以下の冷凍庫に保存した。

配缶時間は記録した。(別紙２)検食結果について、時間等も含め記録した。(検食簿)釜別、ロット別に配送先を記録した。

調理終了後、速やかに喫食されるよう配送及び配膳にかかる時間は適切である。(２時間以内)配送記録をつけている (リフト操作開始時間 : )原材料、調理済み食品をすべて５０g程度採取した。

不良時の対応衛 生 管 理 チ ェ ッ ク リ ス ト保 存 食 配 食部外者は、衛生的な服装で立ち入った。

保存食について採取、廃棄日時を記録した。(原材料及び保存食記録簿)調理終了後の食品を素手で配食していない。

飲食物の運搬には、ふたを使用した。

食缶を床上６０ｃｍ以上の置台等に置いた。

釜別・ロット別に採取した。

残菜と廃品の処理検食検食結果は、児童の摂食３０分前に実施している。

食品保管室便所に石けん液及びアルコール・ペーパータオルは十分にある。

調理室の立ち入り作 業 中配送配膳食器具・容器・器具の洗浄・消毒＊が「×」の場合、医療機関に受診させて(いる・いない)Ⅲ 冷蔵庫・冷凍庫の温度Ⅳ 澱粉反応 (毎日測定)令和 年 月 日( )温 度(様式12-2-①) 別紙1【日常記録簿】 調理中 調理前℃ ℃冷 凍 室作 業 前℃ ：℃温度 測定時間 測定者℃服装は清潔で、適切である(調理衣、エプロン、マスク、帽子等)履物は清潔である：保存食用冷凍庫冷 蔵 庫 ①冷 蔵 庫 ②作 業 後温度 測定時間爪は短く切っている湿 度 ％ ％測定時間 ：測定者 残留塩素 測定時間調理室作 業 前 調 理 作 業 終 了 時使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した。 【異常なし・異常あり】作業前に５分程度流水した。

使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した。 【異常なし・異常あり】下痢をしていない発熱・腹痛・嘔吐をしていない測定者 測定時間 残留塩素手指・顔面に傷や化膿性疾患はない＊本人や家族に感染症又はその疑いのある者や保菌者はいないⅡ 使用水mg/ℓ ：測定者℃ ：使用水に異常があった場合の対応mg/ℓ ：：℃ ℃ ℃ ℃ ： ：陽性の場合の対処方法Ⅰ 従事者の健康状態・身支度等項 目 氏 名異常があった場合の対応：食器の種類 枚／枚中飯わん ／：枚／枚中：／ ／食器の種類菜皿お盆・トレイ 深皿 ／食器の種類 枚／枚中汁わん ／小皿 ／(別紙12-2-②)◎記入方法は、毎日記入する【日常記録簿】と同じとする令和 年 月 日( )～ 令和 年 月 日( )分確認(例 ○月○日(土)～○月○日(日)分確認)下痢をしていない発熱・腹痛・嘔吐をしていない手指・顔面に傷や化膿性疾患はない家族に下痢・腹痛・嘔吐をしている者はいない本人や家族に感染症又はその疑いのある者や保菌者はいない(記入について)※この表は、食中毒予防のために、学校給食従事者(栄養士及び調理員)の休日の健康観察を行うもの であり、休日明けの日に勤務する給食従事者を対象とする。

※この表は、学校給食従事者の休日の健康状態を確認するためのものであり、休日明けに栄養士が確認 把握した上で(栄養士が不在の場合は責任者が行う。)業務を開始すること。それぞれの健康状態 を確認、把握し、この表に記録することとする。

(休日明けとは、月曜日・祝日明け・連休明け・代休明け等をいう。ただし、年休等で休んでいた人が 出てきた場合も同様に行う。)※登録パート、ヘルプ等で他校の人が入る場合、前日に勤務を行っていれば勤務した学校の「日常記録 簿」への記載があるため該当しない。

※長期休暇及び日数が空いた登録パート等の場合は、２週間の確認を行う。

【日常記録簿】 休日における従事者の健康観察表記入日： 令和 年 月 日( ) 備考(異常があった場合の対応、状況等)令和 年 月 日( )分確認栄養士 責任者 校 長氏 名項 目(様式12-3-①)別紙2(小学校)栄養士1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：〔揚げ物・焼き物・蒸し物類〕1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：中心温度：７５℃１分間以上、ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける。

1回につき３箇所以上で測定記録する。

責任者中 心 温 度測 定 時 間 測 定 者 配缶時間配缶時間 ～ 年料 理 名釜中 心 温 度料 理 名 ・ 品 名 測 定 時 間 測 定 者： ～ 年 ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年配送先： ： ～ 年 ～ 年 ～ 年 ～ 年 ～ 年： ： ： ： ：配送先： ： ～ 年： ～ 年月日中 心 温 度 ・ 配 缶 記 録 簿 ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年(様式12-3-②)別紙2(小学校)栄養士 責任者1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：： ～ 年： ： ～ 年： ： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年 ～ 年 ～ 年： ： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年料 理 名 ・ 品 名中 心 温 度測 定 者 配缶時間 配送先中 心 温 度 ・ 配 缶 記 録 簿月日釜 測 定 時 間 ～ 年： ～ 年： ～ 年中心温度：７５℃１分間以上、ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける。

1回につき３箇所以上で測定記録する。

(様式12-3-③)〔揚げ物・焼き物・蒸し物類〕1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ： ： ～ 年： ～ 年： ～ 年配送先： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年 ～ 年： ～ 年： ～ 年料 理 名 ・ 品 名： ～ 年： ～ 年測 定 時 間 測 定 者 配缶時間 月日： ～ 年中 心 温 度： ～ 年：(様式12-3-④)(小学校) 別紙２‐①① 加熱時の中心温度は、食品毎に３ケ所以上測定、記録し、冷却する水の残留塩素濃度、時間、水温も記録する。

② 冷却終了時は、加熱直後に冷却した後の中心温度と時間を、食品毎に記録する。→１ケ所 ※冷却温度は、使用水の温度に限りなく近づける。

③‐1 冷蔵庫から搬出した中心温度と時間を食品毎に記録する。→１ケ所 ※加熱後の調味料は、冷蔵庫から搬出し和える直前に、中心温度と時間を記録する。

③‐2 配缶する直前に和え、その中心温度と時間を記録する。→１ケ所 ※2回に分けて和える場合は、配缶時の欄に、配送先を記録する。

( 和え物・サラダ等 加熱終了後直ちに冷却すること )１ケ所目 ２ケ所目 ３ケ所目 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：残留塩素濃度ｍｇ／Ｌ：℃③ 冷蔵庫搬出時／配缶時使用水の温度 測定時間中 心 温 度 ・ 配 缶 記 録 簿 (水での冷却) 月日② 冷却終了時 ① 中 心 温 度 食 品 名 料 理 名釜番号(様式12-3-⑤)(小学校) 別紙２‐①① 加熱時の中心温度は、食品毎に３ケ所以上測定、記録する。

② 冷却終了時は、加熱直後に冷却した後の中心温度と時間を、食品毎に記録する。→１ケ所 ③‐1 冷蔵庫から搬出した中心温度と時間を食品毎に記録する。→１ケ所 ※加熱後の調味料は、冷蔵庫から搬出し和える直前に、中心温度と時間を記録する。

③‐2 配缶する直前に和え、その就寝温度と時間を記録する。→１ケ所 ※2回に分けて和える場合は、配缶時の欄に、配送先を記録する。

( 和え物・サラダ等 加熱終了後直ちに冷却すること )１ケ所目 ２ケ所目 ３ケ所目 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：③ 冷蔵庫搬出時／配缶時中 心 温 度 ・ 配 缶 記 録 簿 (冷却機使用) 月日料 理 名 食 品 名釜番号① 中 心 温 度 ② 冷却終了時PAGE： 1TEL：FAX：検 収 表令和 年 月 日( )栄養士記録者業 者 食 品 名 規 格 発注量 納品時間製造販売業者名 外観異常の有無異物異臭・納品時間と検収時間は同じとする。

・納品時間と検収時間が変わる場合は、赤で検収時間を記録する。

・納品時間と品温測定時間、原材料採取時間は同じとする。

・期限表示以外の表示は、日付の前にその内容がわかるように記載する。

松戸市立 小学校表示 品温 採取者 備考産 地 賞味・消費期限製造年月日ロットNO 品質 鮮度無・有 無・有 オイスターソース １本 375ｇ 5.0本 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 飲用牛乳 1本 200ml 790.0本 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 板こんにゃく(黒) １袋 1kg 4.0袋 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 梅干し １袋 500ｇ 5.0袋 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 パインアップルジュース 1本 1L 16.0本 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 パインアップル缶 1号缶 1.7kg 7.0缶 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 さんま 筒切り 40ｇ(38) 812.0切 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 甜麺醤(テンメンジャン) １本 500ｇ 3.0本 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 とりもも肉 コマ kg 8.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 さといも kg 14.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ごぼう kg 4.5kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 こまつな kg 4.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 しょうが kg 0.5kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 だいこん kg 9.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 にんじん kg 3.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ながねぎ kg 10.5kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 もめんとうふ １kg 14.0kg ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良(様式13-1)印〇電気装置機械器具等の稼働状況点検等記録配膳室 排水溝真空冷却機 有・無 有・無消灯施錠 安全点検・洗浄記録簿点検者氏名〇ガス燃焼装置機械器具等稼働状況点検等記録点検項目(器具) 異常の有無(小学校)包丁まな板消毒保管庫 有・無 有・無ガス元栓有・無(メーターコック開放時)異常の状況・処理等校 長安全衛生担 当 者栄養士点検年月日令和 年 月 日 ( )洗浄清掃 使用の有無前日ガスメーター記録確認臭気によるガス漏れ 有・無ガス管(接続管等)亀裂等 有・無有・無バーナーコック等作動状況 有・無給湯器稼動状況 有・無回転釜 有・無 有・無有・無フライヤー 有・無 有・無炊飯器 有・無 有・無オーブン 有・無 有・無※ ガス使用メーター計数の記録 作業開始時(メーターコック開放時) (Ａ) ㎥ 作業終了時(メーターコック閉鎖時) (Ｂ) ㎥ ガス使用量 (Ｂ)－(Ａ)㎥機 械 器 具 名 異常の状況・処理等 使用の有無 異常の有無食器洗浄機 有・無 有・無野菜裁断機・ﾏｲｺﾝｽﾗｲｻｰ 有・無 有・無熱風消毒保管庫 有・無 有・無球根皮剥き機 有・無 有・無牛乳保冷庫 有・無 有・無冷蔵庫 有・無 有・無保存食用冷凍庫 有・無有・無 有・無リフト 有・無 有・無洗米機 有・無 有・無休憩室清掃完了食品庫 調理室有・無有・無洗浄清掃超音波洗浄機トイレ 排水マス(様式１４)保守点検・清掃業務依頼及び実施報告学校名学校長 印業者名業務責任者 印実施日： 月 日 ～ 月 日月 日 ～ 月 日依頼内容 実施報告学校栄養士確認 印松戸市学校給食衛生管理及び作業基準松戸市教育委員会保健体育課令和４年度～令和６年度契約 (１) 健康管理 (２) 服 装 (３) 入室管理 (４) 日常の衛生管理 (１) 手洗い・消毒の徹底 (２) 手洗いの方法(３) 手洗い設備の清潔 (１) 検 収 (２) 検収後の措置 (３) 保管時の衛生管理 (４) 食品の検収・保管 (１) 野菜類の洗浄 (２) 果物の洗浄 (３) 野菜・果物洗浄時の留意点 (４) 消毒方法 (１) 調理上の留意点(２) 器具類の衛生 (３) 調理形態別留意点4 ４ 冷凍品・冷凍食品の取り扱い 11 ６ 食材料の洗浄 13 (５) 原材料・保存食の採取、保存17 ８ 配缶・配膳・配食 １ 調理業務従事者の衛生管理 1 ２ 手指の洗浄・消毒 2 ３ 食材料の検収・保管 ７ 調理作業 ５ 乾物類の取り扱い 12目次 ９ 残菜等の計量 27１１ 調味料の受払い 28１２ 食器具類の下膳2328１０ ごみの処理 2726資料「加熱殺菌できる主な病原微生物」１３ 配膳室の清掃 28 (１) 粉石けんの使用方法 (２) 食器具類の洗浄 (３) 食器具類の消毒 (４) 食器洗浄機の手入れ (６) 洗浄後の検査とその対応 (１) 施設・設備の安全点検 参考「塩素希釈倍率」 56１８ 調理室等の清掃 54 資料「消毒・殺菌方法について」 55１６ 器具類の整理・保管 50１７ 施設・設備の安全管理 51１４ 食器具類の洗浄・消毒 (２) 機械類の定期清掃・点検方法 (３) 調理機器・器具類の取り扱い29１５ 機械・器具類の洗浄・消毒 33 (５) 食器具類の洗浄消毒・保管の手順 １１．調理業務従事者の衛生管理(１)健康管理① 健康診断は年１回以上実施する。② 検便は月２回以上実施する。③ 調理従事者１人１人の健康状態(下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等)を確認し、個別に日常記録簿に記録する。休日における健康状態についても、休日における従事者の健康観察表に記録する。

家族の健康状態にも留意する。長期休暇及び日数が空いた登録パートの場合は、２週間の確認を行う。④ 下痢、発熱、腹痛、嘔吐している場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診し、感染性の有無を確認して、その指示に従う。※ノロウイルスが原因の感染性疾患による症状と診断された調理従事者は、高感度検便検査によってノロウイルスを保有していないことが確認されるまで調理作業に従事しない。⑤ 露出部分に化膿性疾患がある場合には、調理作業に従事しない。調理作業に従事する場合は、手袋を着用し完全に防護する。また、作業内容も配慮する。(２)服 装作業衣は、洗濯した清潔なものを、正しく着用する。白衣・帽子ジャージ洗浄用Ｔｼｬﾂ専用で清潔な調理衣・帽子を着用する。(調理作業以外は使用しない。)前 掛 け 作業区分別に区分して着用する。履 物 調理室内はドライ運用とし、作業に応じたドライシューズを着用する。マスク 使い捨てマスクを着用する。※ 洗濯：専用洗濯機で洗う事。(３)入室管理白 衣Ｔシャツ毎日洗濯する。(白衣の下に汗を吸い取るものを着用すること。ただし、白衣からはみ出さないものを着用すること。)帽 子頭髪は清潔に整えて、帽子から出ないようにする。(ネットの併用が望ましい。)前 掛 けビニールエプロンにおいては、作業前にアルコール又は塩素等で消毒してから使用する。作業終了後は、洗浄をして乾燥させる。保管する時は、用途別(色別)に保管し、相互汚染しないようにする。履 物履物は、調理室内と調理室外で区別する。調理室では専用の清潔な履物を非汚染区域・汚染区域毎に分ける。１日の作業終了後には、履物をきれいに洗浄消毒する。(特に靴裏の溝部分の汚れを確実に落とす。)履物の交換が困難な場合は、必ず塩素消毒する。マ ス ク 鼻と口を覆い、食品への汚染を防ぐ。２※汚染区域と非汚染区域の区分として塩素マットやタオルを使用する場合は、マットやタオルを交換したり、塩素の補充をするなどして、塩素効力が保たれるよう管理する。使用後は、乾燥させる。(４)日常の衛生管理調理作業時においては、次の事項に注意する。① 爪は常に短く切って清潔にし、マニュキアはしない。② 指輪等のアクセサリーやヘアピン(帽子等の使用により、外に脱落しないようにする場合は可)・時計等は必ずはずす。また、香水も使用しない。③ トイレを使用する時は、前掛け、調理衣(上下)、帽子、マスクをとり、履物を替える。④ トイレを使用した後は、必ず手指を洗浄消毒してから、調理衣を着用し、調理室に入る前に、必ず手指を洗浄消毒する。(５)部外者の立ち入り部外者とは、自校給食関係職員以外の者を言うが、調理室内に立ち入る時は、衛生的な服装・専用履物で立ち入る。併せて日常点検票に記録する。２．手指の洗浄・消毒(１)手洗い・消毒の徹底・人の手には、数えきれないほどの微生物が付着している。・人の手は、食中毒を起こす病原微生物の「運び屋」である。・手に付いた病原微生物を洗い落とすことで、食中毒は予防できる。(学校給食調理場における手洗いマニュアルより)手洗いの目的は、手から汚れを落とし清潔にすることである。食べ物を扱う際に清潔にするのは、リスクを可能な限り少なくし、食中毒などの健康危害を起こさないためである。上記３点を踏まえ、適切な方法とタイミングで手洗いを習慣化し、常に清潔に保つようにする。手洗い・消毒の必要な時①作業開始前及び用便後②汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合(区域がない場合は、作業が変わる時)③食品に直接触れる作業に当たる直前④生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れた後、他の食品や器具類に触れる時⑤調理に関係ないもの触った後⑥汚れたものを触った後⑦その他、必要と考えられる時好ましくない行為①調理場に入る時だけしか洗わない②手袋をつけているので、洗わない③調理を終えた時しか洗わない④放置した布巾や雑巾、ビニール、ゴミバケツ等を扱ったが、洗わない⑤材料を扱った時しか洗わない⑥「これくらいいいかな」と洗わない⑦「人が見ていないから」洗わない⑧「手を洗ったつもり」で洗わない３(２)手洗いの方法「学校給食調理場における手洗いマニュアル」(文部科学省ｽﾎﾟｰﾂ・青少年局学校健康教育課発行)を参照し、場面に応じた適切な手洗いを行うこと。(３)手洗い設備の清潔① 手洗い設備は常に清潔にし、石けん液やペーパータオル、アルコールが不足しないようにしておく。② 個人用爪ブラシは相互汚染しないよう保管し、使用後は洗浄消毒し、乾燥させる。４３．食材料の検収・保管(１) 検収① 食品の納入には、栄養教諭・学校栄養職員、給食従事者が立会い、検収を確実に行い、適切に保管する。また、最終確認は、栄養教諭・学校栄養職員が必ず行う。検収時は、検収用包丁、まな板、前掛けを使用する。② 納品された食材の確認は指定の場所で行い、納品時間、数量、品温、品質、鮮度、包装容器などの状況、異物の混入、期限表示等について十分点検し、記録する。③ 確認にあたっては、床上６０cm 以上の高さの置き台等を使用して行い、食品を直接床に置かない。④ ダンボール等、納入業者が使用した容器から、専用の容器に移し換える。⑤ 納入業者を調理室内に立ち入らせない。⑥ 生鮮食品は、当日納品とする。⑦ 不良品や異物混入があった場合は、速やかに栄養教諭・学校栄養職員又は管理職に報告する。(２) 検収後の措置検収の時に、不良品や異物混入、不足等のあった場合は、直ちに校長、教頭に報告、指示を得たのち、次のような措置を行う。① 不良品のあった場合・・・・直ちに返品または、交換をする。② 異物混入のあった場合・・・ 現状のまま業者に提示し、原因追及並びに再発防止の措置について、説明を求める。③ 数量の不足があった場合・・直ちに不足分を納品してもらう。※何らかの措置をした場合、全て記録に残す。(３) 保管時の衛生管理① 冷蔵庫、冷凍庫が完全に機能していることを毎日確認し、日常記録簿に記録する。(牛乳保冷庫５℃以下、冷蔵庫５～１０℃、冷凍庫－１８℃以下、保存食用冷凍庫－２０℃以下)② 冷蔵庫、冷凍庫は常に清潔を保持する。③ 冷蔵庫や冷凍庫の中には、食品を詰めすぎない。④ 食品保管場所は、適切な温度管理がなされ、かつ衛生管理に十分注意する。また、高温多湿にならないよう工夫する。⑤ 開封後の食品は、開封日を記入し密封して保管。品物に応じて適切に保管する。⑥ 食品は必ず床上６０cm以上の置き台の上に置き、直接床に置かない。

⑦ 食品の出し入れは、必ず先入れ先出しとする。⑧ 食品庫・冷蔵庫・冷凍庫・冷凍冷蔵庫は常に整理整頓し、週１回は清掃・消毒する。⑨ 保管場所にネズミや衛生害虫の侵入・発生を防止する。５(４) 食品の検収・保管食 品 検収の注意事項 保存温度 品温計測 保管の注意事項食肉類魚介類・鮮度はよいか・品温は適切か・変色異臭はないか・異物混入はないか食肉類１０℃以下鮮魚介類５℃以下○・ 他の食品に触れる事のないよう、蓋付専用容器に入れかえ、調理する直前まで冷蔵保管練製品加工品・表面に弾力はあるか・ネト、カビ、腐敗臭はないか・期限表示内か１０℃以下○卵・鮮度はよいか・品温は適切か・ひび割れはないか１０℃以下常温で納品された場合も、１０℃以下で保管する。○・他の食品に触れないよう蓋付専用容器に入れかえ、調理する直前まで冷蔵保管。

(特に夏場)・規格等配慮して、使い切る工夫をする。・油は酸化を防ぐ為、蓋をして空気を遮断し冷暗所で保管。７食 品 検収の注意事項 保存温度 品温計測 保管の注意事項米パン・変色はないか。・包装が破れていないか・異物混入はないか室温×・風通しの良い冷暗所で保管する。・床から６０ｃｍ以上の高さで保管する。麺 ・異物混入はないか・変色異臭はないか１０℃以下－15℃以下(冷凍麺)○・冷蔵保管が無理な場合は、納品時間を遅らせる等配慮する。デザート・品温は適切か・包装が破れていないか・異物混入はないか・期限表示内か・冷凍品は溶けていないか・冷凍品は内部に霜がついていないか１０℃以下(冷蔵品)○・容器に入れかえ、直前まで冷蔵保管・納品時間を指定する等配慮する。－１５℃以下(冷凍食品)８(５) 原材料・保存食の採取、保存原材料・保存食は、万一事故が発生した時に、その原因を究明するための検査に必要なものなので、次のように採取、保管を行う。１) 原材料は、品目別に、洗浄する前の状態で可食部を 50g ずつ採取し、清潔なビニール袋に入れ、密封する。採取の基準は、次のとおりとする。① 同じ食品でも生産地、製造日等が異なる場合は、それぞれ採取する。② 食品の規格が異なっていても、生産地、製造日が同じなら採取の必要はない。③ 少量発注の食品(にんにく、生姜等)も、できるだけ50g採取する。④ 一定期間分を一括購入している食材は、使用日に採取する。⑤ 複数の業者から納品される食品については、各業者毎に保存する。また、ロット番号の違うものは、ロット毎に採取、保存する。⑥ 卵については、すべてを割卵し、混合したものから50g採取する。⑦ 採取する食品等は、次の表のとおりとする。《 原材料採取食品の主な区分 》採取するもの 採取しないもの 備 考食肉類、魚介類、練製品、卵、調理用牛乳、乳製品(バター、マーガリン、チーズ類)、豆腐類、野菜、果物、冷蔵品、冷凍品、麺、レトルト食品乾物類(わかめ、干椎茸、削り節、昆布、春雨、ごま、海苔等)、米(アルファー化米)麦、調味料(塩、砂糖、酢、みりん、醤油、酒、ソース、みそ、こしょう等)、缶詰類そのまま食べられるものは、保存食で採取する。○ 温度管理する食品を採取するのが原則○ 缶詰類は基本的に採取しない。(栄養教諭・学校栄養職員から指示があった場合は、採取する。)＊判断しづらい食品については、別紙１を参照

食 品 名 食品採取品温測定 備 考レトルト等 トマトピューレ × × 調味料オレンジピューレ ○ × 果物りんごペースト ○ × 果物ジュース(アルミパック) ○ × 果物ジュース(紙パック) ○ ○ 果物レモン果汁 ○ × 果物豆乳 ○ × 豆類チャツネ × × 調味料鶏ガラスープ × × 調味料冷凍ブイヨン ○ ○冷凍ソース(ｱﾒﾘｹｰﾇｿｰｽ等) ○ ○乾物・その他 だし用煮干し × × 乾物かえり煮干し × × 乾物じゃこ類 × × 温度管理する場合は、採取・測定する。

塩昆布 ○ ×佃煮等と同じ扱いだが、常温保管なので測定はしない干しえび・シャーミー × × 乾物干し貝柱・するめ × × 乾物レーズン ○ × 果物なので採取。常温保存なので測定はしないスキムミルク × × 乾物きざみのり × × 乾物ねりごま × × 乾物きなこ × × 乾物ココア × × 乾物ナッツ類 × × 乾物はちみつ ○ ×成分表では糖類だが、過去にボツリヌス菌汚染の事例があるためジャム ○ × 果物なので採取。常温保存なので測定はしないおろししょうが ○ ○おろしにんにく ○ ○梅びしお ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する切り干し大根(要冷蔵のもの) ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する生パン粉 ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する混ぜご飯の素(乾燥) × × 乾物ロックアイス ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する調味料 甜麺醤・豆板醤 × × 調味料チャツネ × × 調味料 〈注意事項〉1、レトルト食品については、温度管理の必要はないが、ピンホールの心配があるため採取する。

2、調味料・乾物については採取の必要はない。

※食材料は、使用前に確認し、異臭・濁り等の異変が生じた場合は現物を採取し、業者へ連絡すること。

調味料だが温度管理するので、採取・測定する。

成分表では調味料だが、野菜を冷凍した物なので、採取・測定する。

採取食品一覧表 別紙 1９１０２) 調理済食品の保存は、使用している食材がすべて含まれるように、釜別、ロット別に50gずつ採取し、密封する。揚物・焼物・蒸し物等は、最初にできたものを採取する。(調理終了から喫食時間までが一番長くなるもの)〈ご飯の保存食の採取方法〉調 理 形 態自 校炊 飯 器 回 転 釜白飯のみ 炊飯器１基につき１つ採取 釜ごとに採取注意：混ぜご飯の場合は、白飯と具と混ぜたご飯の３種類を採取する。但し、乾物をご飯に混ぜる場合は、具を採取する必要はなく、白飯と混ぜたご飯のみを採取する。〈パンの保存食の採取の仕方〉調理加工する場合(揚げパン・トースト等)は、調理前のパンと調理後のパンの２種類を採取する。３) 原材料・保存食の共通注意事項① 採取にあたっては、消毒済みの専用容器又は指定のビニール袋に、消毒済みの用具又は清潔な手袋等を使用し、取り残しのないよう採取する。② 検食函に、採取年月日、献立名を記入する。③ 原材料保存ビニール袋にも、採取年月日、廃棄年月日を記入する。④ 採取した原材料及び調理済み食品は、完全に密封して、専用冷凍庫に－20℃以下で２週間以上保存する。⑤ 採取者、採取時間、廃棄日、廃棄者を指定の記録簿に記入する。４) 水道水について作業開始前及び調理作業終了後に使用水の点検を行い、その結果を記録する。外観や臭い、味に異常があった場合や遊離残留塩素濃度が基準に満たない場合は、再検査を行う。再検査で、「適」と判断し、水を使用した場合は、使用水1ℓを保存食用冷凍庫に－20℃で2週間以上保存する。１１４．冷凍品・冷凍食品の取り扱い※ 大量調理において細菌増殖を防止するため、常温放置による自然解凍は行わない。食 品 取 り 扱 い の ポ イ ン ト肉・ 冷蔵庫内で解凍すること。(庫内での二次汚染に注意)・ ドリップの処理に注意すること。(二次汚染しないように注意)・常温放置はしない。使用直前に冷蔵庫より出す。・異物の有無を確認する。魚・冷蔵庫内で解凍すること。(庫内での二次汚染に注意)・ドリップの処理に注意すること。(二次汚染しないように注意)・常温放置はしない。・調理前に少量解凍し、必ず品質・鮮度を確認すること。(ヒスタミンによる食中毒の防止等)異常があった場合は、１人で判断しない。加工時の衛生管理が確認できないものは使用しない。・異物の有無を確認する。す り 身 ・冷蔵庫内での解凍、もしくはチルド納品すること。・異物の有無を確認する。え びい か・ 解凍・半解凍は、二次汚染の危険度が高くなるので、他の食品とは接触させない。・ 洗ってからボイルする。ただし、洗う場所、ドリップ等の処理にあたっては、二次汚染の防止に努める。その後の器具などの洗浄・消毒を確実に行う。野 菜 ・異物の有無を確認し、用途に応じて加熱又は水洗い後、加熱する。殺菌液卵・流水で解凍する。(お湯での解凍は、菌増殖の危険性があるので、行わないこと。)・解凍後は、冷蔵庫で保管すること。冷凍食品・加熱するもの(コロッケ・メンチ等)は、解凍しないで調理する。・調理直前に冷蔵庫より出す。・常温放置はしない。・そのまま使用するもの(デザート類)は、冷蔵庫で配膳まで保管する。１２５．乾物類の取り扱い食材によっては、乾物等であっても、戻してから水洗いやボイルするなどの処理を行う。(衛生管理＆調理技術マニュアルＰ.27参照)※倍率は松戸市給食管理システム基準参照※異物混入防止のため目視の徹底。食品名 倍率 戻し方ひじき ５倍 水に浸し、砂やゴミを洗いおとす。干ししいたけ ４.５倍 かさの裏にごみや虫がついていることがあるので、洗ってから水又はぬるま湯に浸す。※異物混入防止のため目視の徹底。切干し大根 ３.５倍 たっぷりの水又はぬるま湯に浸し洗う。和え物に使用する場合は、戻した後に熱湯で茹でる。※異物混入防止のため目視の徹底。乾燥わかめ ９倍 水で戻し異物を確認しながら水をかえる。和え物に使用する場合は、戻した後に熱湯で茹でる。かんぴょう ８.５倍 水で洗い、塩もみをして熱湯で茹でる。きくらげ ６倍 水又はぬるま湯で戻し、異物を確認しながら洗う。豆類 １倍～１.５倍割れた豆や虫食いのある豆を取り除き、よく洗い、水に浸す。浸漬水の量は、ひたひた程度では水を吸って膨らんだ豆が水面からはみ出して、吸水状態にムラが生じるため、豆の４倍程度を目安とする。凍り豆腐 ５倍 水又はぬるま湯で落しぶたをして戻し、水の中で押し洗い後、水気を絞る。商品によって取り扱い方法が異なるため確認する参 考スパゲッティ １.５倍 塩を入れた熱湯で茹でる。マカロニ １.５倍 塩を入れた熱湯で茹でる。春雨 ３.５倍 熱湯で茹でる。ビーフン ２倍 熱湯で茹でる。１３６．食材料の洗浄○ 作業開始前のシンク及び調理台は「15．機械・器具類の洗浄・消毒」に準ずる。○ エプロンは、専用のものを使用する。○ 洗浄用スポンジ、器具類は、野菜・果物洗浄専用のものを使用する。○ 作業工程を工夫し、果物や汚染度の少ない野菜から順に流水で少量ずつ3回以上洗う。○ 洗浄作業終了後、シンク、調理台、器具類の洗浄・消毒を確実に行う。○ 洗浄にあたっては、床をぬらさないようにし、洗浄後の野菜・果物類は、ザル受けを置くなどして、床に水が落ちないよう配慮する。○ 洗浄後の野菜・果物類に汚れ等が残っている場合は、必要に応じて再度洗浄する。(１) 野菜・果物類の洗浄調理場における洗浄・消毒マニュアルＰartⅠ Ｐ.１３～１８調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル Ｐ.８～１２学校給食における食中毒防止Q＆A Ｐ.２１～２４食品名 処理・洗浄 備考・注意点根菜類大根人参れんこんさつま芋かぶなど① 両端を落とす。② 皮むき器(ピーラー)で皮をむく。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。

皮付きで使用する場合さつま芋かぶなど① 両端を落とす。② １・２槽目は専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを換える。)③ 流水で１回以上こすり洗いをする。

ごぼう ① 汚染が広がらないよう、シンク等の大きさに合わせて切る。② 皮むき器(ピーラー)等で皮をむく。

③ 流水で３回以上こすり洗いをする。

たまねぎ ① 茎と根を落とす。② 包丁で皮をむく。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。

じゃが芋里芋など① 球根皮むき器で皮をむく。※１回の投入量は、球根皮むき器の容量の70％以下とする。② 芽とりは、包丁などで行う。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。

芽や皮の緑の部分には、ソラニンが含まれているので取り除く。

里芋の皮を取り除く際は、安全のため専用手袋を着用しても構わない。改定 H31.4１４食品名 処理・洗浄 備考・注意点葉菜類ほうれん草小松菜ニラ葉ねぎなど① 帯紐をはずし、根元を切り落とす。

② 流水で３回以上洗う。茎の部分には泥等が残っているので、こすり洗いをする。キャベツチンゲンサイレタス白菜など① ２つまたは４つ割りにして、芯を取る。② 葉をバラバラにして流水で３回以上洗う。葉の付け根付近の泥や虫の混入等に注意する。果菜類きゅうりゴーヤなど① 両端を切り落とす。② １・２槽目は専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを換える。)③ 流水で１回以上こすり洗いをする。

ピーマンパプリカなど① 半分に切り、種とヘタを取り除く。

② 流水で３回以上こすり洗いをする。

なすトマトなど① ヘタを取り除く。② 流水で３回以上こすり洗いをする。

プチトマト ① ヘタを取り除く。② 流水で３回以上洗う。③ 塩素消毒を行う。④ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。長ねぎ ① 葉の上部と根を切り落とす。② 葉の付け根に切り込みを入れる。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。

葉の付け根の泥等に注意する。もやし ① 流水で３回以上洗う。少量ずつ洗う。きのこ類 ① 袋から出し、石づきを切り落とす。

② ほぐしてから、流水で３回以上洗う。袋ごと石づきを切らない。カリフラワーブロッコリーなど① 茎の太い部分を切り落とす。② 虫や異物の確認ができる程度に切り分ける。③ 流水で３回以上洗う。改定 H31.4１５食品名 処理・洗浄 備考・注意点果物類パインアップル ① 葉を取る。② １・２槽目は、専用ブラシを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はブラシを換える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。外側部分は凹凸が多いため、スポンジは使用せずにブラシで洗う。

いちご ① 実を傷つけないようにヘタを取る。

② 流水で３回以上洗う。③ 塩素消毒を行う。④ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。ぶどうさくらんぼ① 流水で３回以上洗う。② 塩素消毒を行う。③ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。軸から外れたものは使用しない。バナナ ① １本ずつバラバラにする。② １・２槽目は、専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを換える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。その他の果物みかん・オレンジりんご・なしすいか・メロンプラム・キウイ柿・生プルーンなど① ヘタがとれるものは取り除く。② １・２槽目は、専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを換える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。(２)野菜・果物洗浄時の留意点① スポンジ・ブラシは、野菜・果物専用のものを用意し、使用後はきれいに洗い、消毒乾燥後、清潔に保管する。② スポンジ・ブラシはシンクごとに換える。③ 野菜・果物の洗浄後の水は汚れているので、よく水を切ってから次のシンクに移す。改定 H31.4１６④ 泥付の根菜類の処理は、はね水に気をつけて行う。⑤ シンクに大量の食材を入れないこと。葉物(小松菜等)は、シンクの中に大量に入れると、十分に洗えないだけでなく破損しやすいので注意する。⑥ 洗浄水の温度は２０～２５℃(夏の水温)以上に上げない。冬の水はしびれるほどに冷たいが、湯での洗浄は野菜の鮮度を低下させる。(３)消毒方法① 塩素溶液の作り方は、Ｐ.５６を参照(調理場における洗浄・消毒マニュアルＰartⅠＰ.１８～１９参照)② 浸漬時間は、２００ppmであれば５分、１００ppmであれば１０分とする。塩素消毒した食品は消毒後、塩素臭がなくなるまで流水でよく流す。改定 H31.4１７７．調理作業(１)調理上の留意点○ 調理は、給食開始時間に合わせ、適温で配缶配膳ができるよう考慮する。○ 作業工程表、作業動線図に基づいて調理開始前に十分な打合せを行う。調理中に担当者やタイムスケジュールの変更が生じた場合、赤で修正する。○ 調理に際しては、異物混入等のないよう食材を十分確認する。○ 食肉・魚介類を扱う時は、必ず使い捨て手袋、専用前掛けをし、終了後、使い捨て手袋、前掛けを外し、手指の洗浄・消毒し、器具類も必要に応じて洗浄・消毒し、他への二次汚染を防止する。○ 使い捨て手袋の使い回しはしない。○ 食品を入れた容器類は、床から６０ｃｍ以上のところにおく。○ 冷蔵・冷凍された食品は、冷蔵庫から少量ずつこまめに出す。○ 加熱時間を十分とれるよう作業工程を工夫し、作業動線が交差しないようにすること。中心温度は、必ず、１回につき３ケ所以上測り、温度と時間を記録する。(中心温度７５℃以上１分間以上加熱。二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれがある場合は、中心温度が８５℃～９０℃で９０秒以上加熱を続ける。)○ 中心温度計は用途別に使用し、取り扱いに注意する。(置き場所・取扱者・使用途中の消毒等)○ アルコールのボトルは衛生的に保管し、取り扱う。○ 缶は、紙のラベルをはがし、汚れを取って塩素消毒をする。○ 前日調理は、絶対にしない。○ 蛇口は常に清潔に保ち、汚染の可能性のある食品を扱った手では触れない。○ 床は濡らさないことを原則とし、濡れた場合は、スクイーザー等でこまめに水を切る。特に釜周辺のはね水による二次汚染に注意する。○ 蛇口・水栓は、作業中にも必要に応じて洗浄する。(２)器具類の衛生 ※衛生的に保管する。○ 包丁・まな板等の器具類や容器は、検収用、食品種別、下処理用、調理用に区分して使用する。(誰でもわかるように区分しておく。)○ 魚介類・食肉類等食材毎に専用容器・器具で下処理を行う。○ 下処理済み食品用の容器と調理済み容器を混用せず、それぞれ専用の容器を使用する。○ 調理機器をよく整備し、日常の調理に支障がない状態にしておく。１８(３)調理形態別留意点１)炊く作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け①洗米する。・１回に洗う量を考慮する。・無洗米を使用する場合は、1回洗う。下処理用②炊飯する。・炊飯後２時間以内に喫食できるように作業開始時間を考える。・一度に炊く量は適量か。・炊き上がりの状態を確認する。調理用③配缶・配食する。・器具は、衛生的なものを使用する。・使い捨て手袋は、アルコール消毒後使用。・学年、人数等考慮し、分配する。④清掃する。・作業終了後に行う。清掃用２)焼く作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け①オーブンを温めておく。・庫内を十分に温めておく。調理用②冷蔵庫より食材を運ぶ。・長時間放置しないよう適量ずつ冷蔵庫から取り出す。・二次汚染を防ぐため運搬・作業台の配置を考える。・下味付けは、汚染区域で行う。③食材を天板に並べ焼く。・③④は、それぞれ別の者が行う。※調理前の食材を扱う者は、調理後の食材に触れない｡・中心温度は、上中下の天板で１ケ所ずつ、1回転で３ケ所測定し、７５℃１分間もしくは同等以上に加熱されているか確認する。(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれがある場合は、中心温度が８５℃～９０℃で９０秒以上加熱を続ける)・肉、魚、卵類を使用する場合は、取り扱いに注意する。・トーストは、たんぱく質を使用した時のみ、中心温度を測定する。※専用エプロンもしくはエプロンの消毒④食材が十分加熱できたら、オーブンから取り出す。⑤配缶・配食する。・器具は衛生的なものを使用する。・使い捨て手袋は、アルコール消毒後使用する。・素手で行わない。・学年、人数等考慮し、分配する。⑥清掃 ・作業終了後に行う。清掃用１９３)揚げる作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け①油をフライヤーに入れる。・油抜きのコックとガスのコックが閉じていることを確認する。調理用②フライヤーに点火し、温度を調節。・調理後２時間以内に喫食できるよう作業開始時間を考慮する。③冷蔵庫より食材を運ぶ。・長時間放置しないよう適量ずつ冷蔵庫より出す。④食材を揚げる。・④⑤は、それぞれ別の者が行う。※調理前の食材を扱う者は、調理後の食材に触れないようにする。・中心温度が７５℃１分間もしくは同等以上に加熱されているか確認する。(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれがある場合は、中心温度が８５℃～９０℃で９０秒以上加熱を続ける)・揚げパンは、中心温度の測定はしない。※専用エプロンもしくはエプロンの消毒⑤食材が十分加熱されたら油から取り出す。⑥配缶・配食する。・器具は衛生的なものを使用する。

・使い捨て手袋は、アルコール消毒後使用する。・素手で行わない｡・学年、人数等考慮し、分配する。⑦作業終了後、油の後始末をし、掃除をする。・作業終了後、油が冷めてから行う｡・使用後の油をろ過し、容器に移し、冷暗所で保管する。・異物が混入しないように、確実にフタをする。清掃用２０４)蒸す作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け①釜・蒸し器・スチコン庫内を温めておく・蒸気を十分に上げておく。※釜で蒸す時は、途中、湯量を確認する。調理用② 冷蔵庫より食材を運ぶ。・長時間放置しないよう適量ずつ冷蔵庫より出す。・二次汚染を防ぐため運搬・作業台の配置を考える。③食材を蒸し器に入れる。・③④は、それぞれ別の者が行う。※調理前の食材を扱う者は、調理後の食材に触れない｡・１回に入れる量は、蒸気が行き渡るよう無理のない量とする。･ 中心温度が７５℃１分間、もしくは同等以上、加熱されているか確認する。(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれがある場合は、中心温度が８５℃～９０℃で９０秒以上加熱を続ける)④食材が十分加熱されたら、蒸し器から取り出す。⑤配缶・配食する。・器具は清潔なものを使用する。・使い捨て手袋は、アルコール消毒後使用する。・素手で行わない｡・学年、人数を考慮し、分配する。⑥清掃する。･作業終了後に行う｡ 清掃用５)煮る・炒める作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け①釜に点火する。・調理後２時間以内に喫食できるように、作業開始時間を考慮する。調理用②食材を順に入れていく。・肉、魚、卵類を使用する場合は、取り扱いに十分注意する。・肉、魚類､卵を使用する場合は、調理担当者以外が釜に入れる。・汚染食品を取り扱った前掛・手袋は、すみやかに調理場所と接触しない位置(場所)に置く(捨てる)。③食材をむらなく加熱する。・中心温度が７５℃１分間もしくは同等以上に加熱されているか確認する。(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれがある場合は、中心温度が８５℃～９０℃で９０秒以上加熱を続ける)・中心温度は、必ず１釜３ヶ所以上測り、記録を残す。・スパテラや器具類は、液だれに注意し、汚染されない場所に置く(床から60cm以上)※スパテラは、回転釜に入れたままにしない。④配缶・配食する。・器具は、衛生的なものを使用する。・使い捨て手袋は、アルコール消毒後使用する。・学年、人数等を考慮し分配する。⑤清掃する。・作業終了後に行う。清掃用２１６)和える作 業 内 容 注 意 事 項 前掛け① 野菜を茹でる。・調理後2時間以内に喫食できるように、作業開始時間を考慮する。・洗浄した野菜類を切ってから茹でる。・1回に茹でる野菜の量に注意する。(1釜1回あたり７～10kgが適量)・中心温度が、75℃１分間もしくは同等以上に加熱されているか確認する。・レトルト食品は、ピンホールの危険性があるため、加熱する。・器具は、衛生的なものを使用する。調理用②水・真空冷却機で冷却する。・速やかに冷却し、水冷直後の野菜の品温測定及び時間を記録する。(冷却する前に水の残留塩素測定、温度を測定、記録する。)・冷却した野菜を入れる容器は清潔なものを使用する。※釜を傾けた水冷はしない。(跳ね水による二次汚染の危険性と、釜の石綿保護のため。)※茹でた野菜をしぼる場合は、二次汚染に注意する。・跳ね水等による二次汚染に注意する。調理用③保管する。・和えるまでの野菜類は、冷蔵保管が望ましい。

食器具類 材 質 洗浄用具 浸 漬 下 洗 い 本 洗 い みがき 留意点強化磁器 スポンジＰＥＮ食器 ゴム手袋濯ぎ槽食器洗浄機(受槽)お盆 F R P スポンジゴム手袋食器洗浄機スプーン ステンレス ブ ラ シフォーク 軍手超音波洗浄機 ・フォークの 歯の間スプーン籠ステンレス ブラシはし籠 超音波洗浄機はし アミハード 柔らかいスポンジ食缶 アルマイト スポンジブラシ※食器の水はよく切ってからカゴにセットする消毒保管庫へ流水で2回すすぐ石けん液を入れた超音波洗浄機に10分程度かける流水で２回すすぐ洗浄機湯通し・食缶の底の洗い、すすぎ３１30～４０℃の湯に20分程度浸しておく飯碗、汁碗、深皿石けん液を使用し、一つ一つ洗う石けん液を使用し、１枚ずつ裏表を手洗いする石けん液に浸し、向きを揃え数本ずつ柔らかいスポンジ等でよく洗う(特に先端部)石けん液に浸け、1枚ずつスポンジで手洗いする石けん液を使用し、専用の、用具を使用して、よく洗う石けん液に浸し、汚れをふやかす・食器凸部及び外側の洗浄スプーンを入れて消毒保管庫へ濯ぎ槽(受槽)消毒保管庫へ・首部(曲線部)の洗浄消毒保管庫へ・凹部と角部(裏面含む)の洗浄流水で２回すすぐ湯又は石けん液に２０分以上浸漬し、シンク内で振り洗いする。

石けん液に浸し、汚れをふやかす石けん液に浸す。

消毒・保管消毒保管庫へ衛生的な保管場所に保管消毒保管庫熱 湯 消 毒改定 H30.4洗浄機湯に浸けるか食缶に水または湯を流しながら、残渣を落とす軍手をはめ、指の腹でこすりながら、流水で２回すすぐ石けん液を使用し、食缶の内側・外側・蓋をよく洗う軍手等を使用し、30～40℃の湯でもみ洗いするすすぎ薄めの石けん液に浸け、油脂を洗い落とす洗浄機(5) 食器具類の洗浄消毒及び保管の手順 【中学校】 ※下洗いに液体洗剤を使用してもよい。

食器具類 材 質 洗浄用具 浸 漬 下 洗 い 本 洗 い 留意点強化磁器 スポンジゴム手袋食器洗浄機お盆 F R P スポンジゴム手袋食器洗浄機スプーン ステンレス ブ ラ シフォーク スポンジ軍手 ・フォークの 歯の間米 飯 スポンジ 凸凹部の洗浄コンテナはし アミハード 柔らかいスポンジ軍手食缶 アルマイト スポンジブラシ改定 H30.4すすぎ石けん液に浸け、1枚ずつスポンジで手洗いする石けん液で、食缶の内側・外側・蓋をよく洗う洗浄機 消毒保管庫へ消毒・保管石けん液に浸し、向きを揃え数本ずつ柔らかいスポンジ等でよく洗う(特に先端部)・食缶の底の洗い、すすぎ衛生的な保管場所に保管薄めの石けん液に浸け、油脂を洗い落とす湯に浸けるか食缶に水または湯を流しながら、残渣を落とす石けん液に浸しておく湯又は薄めの石けん液に浸し、汚れを落とす。

湯又は石けん液に浸漬し、シンク内で振り洗いする。

スポンジで残渣を洗い落とす消毒保管庫熱 湯 消 毒流水で2回すすぐ石けん液で、専用の用具を使用して、よく洗う消毒保管庫へ衛生的な場所で保管消毒保管庫へ 流水で2回すすぐ・食器凸部及び外側の洗浄・凹部と角部(裏面含む)洗浄軍手をはめ、指の腹でこすりながら、流水で２回すすぐ流水で２回すすぐ・首部(曲線部)の洗浄消毒保管庫へ 湯通し 洗浄機※食器の水はよく切ってからカゴにセットする３２30～４０℃の湯に20分程度浸しておく飯碗、汁碗、深皿石けん液で内側、外側、蓋をよく洗う石けん液を使用し、１枚ずつ裏表を手洗いする湯通しポリプロピレン30～４０℃の湯につけてふやかす軍手等を使用し、30～40℃の湯でもみ洗いする３３１５．機械・器具類の洗浄・消毒○ 機械器具類の使用にあたっては、正しい使い方を理解し、事故等のないよう操作する。また、使用中に異常が発生した場合は、必ず電源を切り、コンセントを抜いてから、適切な措置を講ずる。使用後の洗浄においても、必ず電源を切り、コンセントを抜いてから行う。※(必ず、機械が静止していることを確認してから行う)○ 使用中及び使用後の洗浄においては、水はねに注意し、床をぬらさないよう水受け等を用いて行う。また、ぬれた場合は、すぐに拭き取る。○ 調理作業中は、洗浄作業を行わない。○ 石けん液や塩素水は、直接床に置かない。○ 洗浄とは、水で流してから、石けん液をつけ、汚れを落としてからよくすすぐことをいう。ピーラー作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・砥石は乾いた状態で保管されているか(汚染区域で使用しているか)・周りに汚水がかからないか。・流水でほこりを流す。中・汚水が床に流れないか。・周りに汚水がかからないか。・周りに汚水がかかるので、専用の蓋をする。・非汚染区域に設置されている場合は作業時間をずらす。後・本体、回転板に破損等異常がないか確認する。・回転板は静止しているか。・タワシの破片が、残っていないか。(砥石)① 砥石をはずす。② 流水で野菜くずや汚れを流す。③ 石けん液でよく洗浄する。④ 流水で石けん液を流す。⑤ 乾燥させる。(本体)①流水で野菜くずや汚れを流す。②石けん液でよく洗浄する。③流水で石けん液を流す。④外側は、清潔な不織布で水気を拭き取る。⑤砥石を本体に斜めに立てかけ、乾燥させる。・コンセントに水がかからないよう注意する。３４野菜裁断機・マイコンスライサー・フードカッター等作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・ 汚れが残っていないか・ 乾燥しているか。・ 非汚染区域で使用しているか。・部品及び本体をアルコール消毒し、使用する。・刃やねじ等に異常がないか点検する中・ ザルは床から６０cm以上の位置にあるか。もしくは床からのはね水防止の工夫がなされているか。(食品が変わる時)【加熱調理に使うもの】①大きなゴミを取る。②水洗いをする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①大きなゴミを取る。②石けん液で洗浄後、水気を取り除き、アルコール消毒をする。・切裁された野菜は汚染されない場所・方法で異物が入らないよう蓋をして保管する。後・部品、本体に破損等異常がないか確認する。・機械は静止しているか。・汚れは落ちているか。・水分は残っていないか。・刃こぼれはないか。(部品)①取り外しできる部分は、すべてはずす。②流水で野菜くずや汚れを落とし、洗浄する。③水分を拭き取り、清潔な場所に保管する。(ベルト)① 取り外す。② 流水で野菜くずや汚れを落とし、洗浄する。③ 材質に応じた方法で消毒する。(部品・ベルトの消毒)塩素消毒アルコール消毒熱風保管庫※塩素消毒の場合は、塩素分を除去し収納する。※温度、時間に注意する(本体)① 石けん液でよく洗浄する。もしくは、清潔な布で拭き取る。② 流水で石けん液を洗い流し、清潔な不織布で水気を拭き取る。・スライサーの刃には、野菜のアクがつくので、確実に落とす。↓手を切らないように十分に注意する・モーター部、コンセントに水をかけないように注意する。・刃やねじ等に異常がないか点検する３５調理台・移動調理台作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れが残っていないか・乾燥しているか。・埃を取り除き、塩素消毒をする。・使用前の消毒を行う。中・床への汚染・床からの汚染(飛沫汚染、ほこり異物混入)の心配はないか。・水が床に落ちないよう工夫されているか。(食品が変わる時)【下処理・加熱調理に使うもの】① 大きなゴミを取る。② 水切りワイパーで水分と小さなゴミを集め取り除く。③ 水気が残る場合には、更にペーパータオルで拭き取る。※ 必要に応じて、洗浄する。ただし、肉類・魚介類・卵・油揚げ類・練り製品等の取り扱い後は、石けん液で洗浄し消毒をする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①～③上記同様※ 必要に応じて、石けん液で洗浄する。④ 消毒をする。アルコール消毒(塩素消毒の場合は、清潔な布で塩素分を拭き取る)・水切りワイパーは、清潔なものを使用する。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・汚染等の心配のない場所に置かれているか。・移動調理台のキャスターの動きは、正常か。①石けん液でスポンジを用いてよく洗浄する。② 石けん液をワイパー等でかき集め、容器で受ける。③ 清潔な不織布で水気を拭き取る。④ 移動調理台のキャスター部分に注油する。・調理台は汚染作業と非汚染作業で区分する。３６置き台・台車・ワゴン車作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れが残っていないか・乾燥しているか。・埃を取り除き、塩素消毒をする。・使用前の消毒をきちんと行う。検収用・下処理専用台はそのまま使用する。中・床への汚染・床からの汚染(飛沫汚染、ほこり異物混入)の心配はないか。・水が床に落ちないよう工夫されているか。【下処理・加熱調理に使うもの】① 大きなゴミを取る②水気が残る場合には、ペーパータオルで拭き取る。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①②上記同様。③消毒をする。アルコール消毒(塩素消毒の場合は、清潔な布で塩素分を拭き取る)・水切りは清潔なものを使用する。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・汚染等の心配のない場所に置かれているか。・移動台のキャスターの動きは、正常か。①石けん液でスポンジを用いてよく洗浄する。②石けん液をワイパーでかき集め、容器で受ける。③清潔な不織布で水気を拭き取る。④移動台のキャスター部分に注油する。・台車は汚染作業と非汚染作業で区分する。

３７包丁作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・清潔な場所で保管され、乾燥しているか。・用途別になっており、十分な数があるか。◎検収用◎下処理用◎調理用(野菜・練り製品豆腐類等)◎生食用(果物)・専用保管庫に保管の場合は、そのまま使用する。※専用保管庫とは：包丁・まな板殺菌庫熱風消毒保管庫器具消毒保管庫※その他は、アルコール消毒をしてから使用する・使用前に刃こぼれ等がないか点検する。中・使用途中の置き場所は、汚染等の心配はないか。(食品が変わる時)【検収・下処理・加熱調理に使うもの】① 残渣を取り除き、洗い流す。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①消毒された専用の包丁を使用する。・洗浄する時は、周囲に水を飛ばさないよう、また床を濡らさないよう配慮する。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・清潔な場所に保管されたか。① 流水で洗い流し、石けん液で洗浄する。② 水気を拭き取る。③ 専用保管庫へ。※専用保管庫が無い場合は、乾燥させてから保管場所へ収納する。※専用保管庫とは：包丁・まな板殺菌庫熱風消毒保管庫器具消毒保管庫・刃こぼれ等がないか点検する。注：殺菌灯を使用の場合は、照射している部分のみ効果があるので注意をする。また、使用時間にも注意をすること。３８まな板作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・清潔な場所で保管され、乾燥しているか。・用途別になっており、十分な数があるか。◎検収用◎下処理用◎調理用(野菜・練り製品、豆腐類等)◎生食用(果物)・専用保管庫に保管の場合は、そのまま使用する。※専用保管庫とは：包丁・まな板殺菌庫熱風消毒保管庫器具消毒保管庫※ その他は、アルコール消毒・塩素消毒(流水で十分にすすいだ後)をしてから使用する。中・使用途中の置き場所は、汚染等の心配はないか。(食品が変わる時)【検収・下処理・加熱調理に使うもの】① 残渣を取り除き、洗い流す。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①消毒された専用のまな板を使用する。・洗浄する時は、周囲に水を飛ばさないよう、また床を濡らさないよう配慮する。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・清潔な場所に保管されたか。①洗浄し、乾燥させてから、専用保管庫で保管する。※専用保管庫とは：包丁・まな板殺菌庫熱風消毒保管庫器具消毒保管庫※専用保管庫が無い場合は、乾燥させてから保管場所へ収納する。注：殺菌灯を使用の場合は、照射している部分のみ効果があるので注意をする。また、使用時間にも注意をすること。３９ザル・かご作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・乾燥しているか・十分な数があるか。・保管庫(戸棚も含む)から取り出し、そのまま使用する。※棚・パンラックなどに保管している場合、汚れ、ほこり、衛生害虫侵入の可能性があるので、塩素消毒(消毒後は、十分にすすぐ)、又はアルコール消毒をする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】※ 専用のものを使用する。保管庫(戸棚)に保管している場合→そのまま使用する。棚・パンラックなどに保管している場合→塩素消毒(消毒後は、十分にすすぐ)をする戸棚とは：害虫・埃等の侵入がない密閉された棚のこと。中・置き場所は、汚染等の心配はないか。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・清潔な場所に保管されたか。① 残菜を除去し、洗浄する。② 材質により、熱風保管庫等で消毒する。③ よく乾燥させ保管する。・ほつれ等、破損がないか確認する。(異物混入の防止)・保管庫の衛生管理、温度管理に注意する。４０バット・ボール・パンケース等作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・乾燥しているか。・十分な数があるか。・保管庫(戸棚も含む)から取り出し、そのまま使用する。※棚・パンラックなどに保管している場合、汚れ、ほこり、衛生害虫侵入の可能性があるので、アルコール消毒をする。戸棚とは：害虫・埃等の侵入がない密閉された棚のこと。中・清潔な手、エプロンで扱われているか。・置き場所は、汚染等の心配はないか。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・清潔な場所に保管されたか。①残菜を除去し、洗浄する。② 熱風保管庫等で消毒する。③ よく乾燥させ保管する。・保管庫の衛生管理、温度管理に注意する。４１その他の調理器具作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・乾燥しているか・清潔な場所で保管しているか。・保管庫(戸棚も含む)から取り出し、そのまま使用する。※ 棚・パンラックなどに保管している場合、汚れ、ほこり、衛生害虫侵入の可能性があるので、アルコール消毒、塩素消毒(消毒後は、十分にすすぐ)をする。中・使用途中の置き場所は、汚染等の心配はないか。・卵・肉・魚等に使用した容器は他の物を汚染する危険のない場所にすみやかに置く。後・汚れは落ちているか。・水気は残っていないか。・清潔な場所に保管されたか。① 流水で野菜くずを流し、洗浄する。② 消毒する。・塩素消毒(消毒後は十分にすすぐ)・アルコール消毒・熱風保管庫による乾燥消毒＊ 肉・魚の入っていた容器の消毒方法・ 専用のスポンジ等で下洗いすることが望ましい。・ 他の物の洗浄が終了してから、洗浄・消毒する。・保管庫の衛生管理、温度管理に注意する。・ほつれ等、破損がないか確認する。(異物混入の防止)４２たわし・スポンジ作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れがついていないか。・清潔な場所に保管されているか。・乾燥しているか。・用途別に用意され、十分な数があるか。・そのまま、作業を開始する。中・用途別に使われているか。(食品用と洗浄用等)(汚染作業区域と非汚染作業区域)・使用途中の置き場所は、定位置に置かれているか。・置き場所は、水はねなど二次汚染のないように注意する。後・野菜くず等はついていないか。・消毒されたか。・乾燥させているか。・清潔な場所に保管されているか。①ゴミをとり、洗浄し、消毒する。・塩素消毒(流水で十分にすすぐ)②よく水気を切り、乾燥させる。・肉・魚の入っていた容器は、専用のスポンジを使用する。・使用頻度を確認し定期的に交換する※ 不織布、軍手等の洗浄・消毒について① 石けん液できれいに洗い、よくすすぐ。② 消毒後、水気を絞り、乾燥させる。③ 毛羽立ちは、異物混入の原因になるので交換する。

４３食器具作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・清潔な場所に保管されているか。・乾燥されているか。・乾燥されていない場合は、再度消毒保管庫に入れる。中・清潔な手、エプロンで扱われているか。・セットする場所は、清潔か。・手洗い、消毒を確実に行うこと。・直接食器に触れる作業は使い捨て手袋を使用する。後①残菜を取り除く。②下洗いをする。③洗浄機にかけ、よく洗浄する。④十分にすすぐ。⑤消毒保管庫にて消毒、乾燥させる。・洗浄機の手入れと管理。・消毒保管庫の衛生管理、温度管理に注意。・でんぷん反応検査を行う。・食器のヒビ割れ、トングのバネ等を確認する(異物混入の防止)４４シ ン ク作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・専用のスポンジ、たわし等を利用しているか。・蛇口、シンクの縁(ドライの場合は、水はね防止の内側)、オーバーフロー、栓、鎖も洗浄したか。【下処理・加熱調理に使うもの】①水洗い後、塩素消毒をする。※ ドライ校は、そのまま使用する。また、必要に応じて、水洗いをする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①洗浄してから塩素消毒をする。・ホースは消毒したものを使用し、つけたままにしない。中・泥や汚れがひどい場合は、その都度洗浄しているか。・生食用の食材を扱う場合は、その都度洗浄・消毒しているか。・蛇口、シンクの縁(ドライの場合は、水はね防止の内側)、オーバーフロー、栓、鎖も洗浄したか。(食品が変わる時)【下処理・加熱調理に使うもの】①残渣を取り除き、洗い流す。※ 必要に応じて、洗浄・消毒をする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①洗浄してから塩素消毒をする。・移動シンクは汚染作業区域と非汚染作業区域で使用を分ける。・冷凍魚介類の洗浄後のシンクは、石けん液で洗浄し次亜塩素酸ナトリウム溶液を 200ｐｐｍで5分、オーバーフロー部分まで満たし、浸漬して消毒をする。後・汚れは落ちているか。・蛇口、シンクの縁(ドライの場合は、水はね防止の内側)、オーバーフロー、栓、鎖も洗浄したか。・水気は残っていないか。・移動シンクのキャスターの動きは、正常か。① 洗浄後、ワイパーで水分を取り除く。② 清潔な不織布で水気を取る。③ 移動シンクは、キャスター部分に注油する。４５回 転 釜作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・乾燥しているか【加熱調理に使うもの】①水洗いをし、作業を開始する。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①釜の内側、ハンドルをアルコールを浸した不織布等で拭き延ばす。・ホースは消毒したものを使用し、つけたままにしない。・ガスコック等に触れた際には、必ず、手指の洗浄・消毒をする。中・ガスコック等に触れた際には、必ず、手指の洗浄・消毒をする。後・汚れは落ちているか・十分乾燥させたか。① 釜の汚れに応じ洗浄器具を変え、下洗いをする。② スポンジ、たわし等に石けん液をつけてきれいに洗う。③ 洗浄後、水少量を入れ、沸騰したら捨てて上にむける。冷めてからふたをする。・洗浄水を流す際、床を濡らさないよう、少量ずつ流すか、壁側に流すなどの工夫をする。※確実に火を止める※空焚きは絶対しないオーブン作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか中ガスコック等に触れた際には、必ず、手指の洗浄・消毒をする。後・汚れは落ちているか。・乾燥させたか①ｽﾎﾟﾝｼﾞ、たわし等に石けん液をつけて洗う。②よくすすぐ。③よく乾燥させる。・本体の水分をよく拭き取る。・機種によりﾒﾝﾃﾅﾝｽが異なるので、注意する。４６スープウォーマー作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れはきれいに落ちているか。後・スィッチは切れているか。・水分は残っていないか。① 使用後、スィッチを切り、熱が取れたら外せる部分をすべて外し、洗浄又は拭き掃除をする。② 回りの汚れを取り、不織布で拭く。・電源を入れ、作動状況の確認・熱源部分の汚れ除去ウォーマーテーブル作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・排水コックは閉まっているか・内部は乾燥しているか。後・回りは乾燥しているか。① スィッチを切り、排水する。② 回りの汚れを取り、不織布で拭く。・給排水及びサーモスタット作動の確認ガ ス レ ン ジ作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前後・元栓コックが閉まっているか。・回りは乾燥しているか。①栓を閉め、外せる部分を外し、洗浄する。②洗浄後、水気を拭取り元の場所に取付ける。③レンジ回りの清掃・元栓コックの動き具合の確認・バーナー目詰まりの除去４７蒸 し 器作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前 ・排水ｺｯｸが閉まっているか。・汚れは落ちているか。中 ・蒸気の出具合の確認後・汚れは落ちているか。・中は乾燥しているか。①蒸し板の洗浄・消毒②蒸し器中外の汚れをとり、水分を拭取る。③蒸し板をセットする。・蒸し水の排水確認温 蔵 庫作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前 ・汚れは落ちているか。後・中は乾燥しているか。・汚れは落ちているか。①外せる棚は外して洗う。②本体の中は、拭いて汚れをとる。③加湿機能があるものは、扉を開けて乾燥させる。(水抜きをする。)④本体外も拭き掃除をする。エ レ ク タ ー作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前 ・汚れは落ちているか。・用途別になっており、十分な数があるか。・使用前に消毒できているか。後・汚れは落ちているか。① 不織布で汚れを拭取り、汚れがひどい場合は洗浄し、消毒する。②所定の場所に保管する。４８フライヤー作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか。・乾燥しているか。・清潔な不織布で乾拭きをする。廃油コックが閉まっていることを確認する。中・ガスコック等に触れた際には、必ず、手指の洗浄・消毒をする。・油かすがつまらないように注意する。後・周りに水がかからないようにする。・汚れは落ちているか。・乾燥させたか。① 油を抜き取る。② 油かすを取る。③ 下洗いをする。④石けん液をつけてきれいに洗う。⑤石けん液をよく洗い流す。⑥十分乾燥させ、ふたをしておく。⑦本体も油汚れを落とす。排気口も清掃する。※消火されているか確認する。※口火・点火棒のガスコックを確認する。食器かご・飯缶等作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・保管場所は清潔か・乾燥しているか。必要に応じてアルコール消毒する。

中・置き場所は、汚染等の心配はないか。後・汚れは落ちているか。・乾燥させたか・磁器食器用IZカゴのコーティングが劣化していないか。①残菜を除去し、洗浄する。②熱風消毒保管庫等で消毒、乾燥させる。・保管庫の衛生管理、温度管理４９中心温度計作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・本体およびセンサー部に残渣は残っていないか。・乾燥しているか。①アルコールを含ませたペーパータオルでセンサー部を消毒する。中【食品が変わる時】①センサー部分を流水で洗い、ペーパータオルで拭き取る。②ｱﾙｺｰﾙを含ませたぺーパータオルでセンサー部を消毒する。【料理が変わる時及び和え物・サラダ等を計測する時】①センサー部分を石けん液で洗浄する。②ペーパータオルで水気を拭き取る。③ｱﾙｺｰﾙを含ませたペーパータオルでセンサー部を消毒する。※用途別に分けて使用する。・釜用・揚げ物焼き物用・和え物用 など後・本体およびセンサー部の汚れは落ちているか。・乾燥させたか。①流水で食品の残渣を取り除く。②センサー部を石けん液で洗浄し、十分にすすぐ。③ペーパータオルで水気を取り除く。④ｱﾙｺｰﾙを含ませたぺーパータオルでセンサー部を消毒する。※本体もきれいに拭いて消毒をする。(ケースも同様)※ アルコール消毒：水気を拭き取った後(水分が残っていると効果は無し)、スプレーもしくはペーパータオルや不織布に浸して拭き延ばす。５０洗 米 機作 業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前 ・米糠などの汚れが付着していないか。・水をため、から回しし、排水する。後①本体及び外せる部分は外して、ｽﾎﾟﾝｼﾞに石けん液をつけて洗う。② 外した部品はよくすすぎ、本体内部の粗ごみを流水で洗い流す。(こびりついた汚れはたわし等でこすり洗う)③ 水気を拭き取る。※水抜き管の清掃を行う。・本体も汚れがこびりついているので、こまめに洗う。炊 飯 器作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前 ・汚れは残っていないか・乾燥しているか後・汚れは落ちたか。・乾燥させたか。(釜)①スポンジ、たわし等に石けん液をつけてきれいに洗う。②よくすすぐ。③清潔な不織布で水分を拭き取る。(本体)・汚れを拭取る。・元栓を閉める。・ガスコンロの目詰まりはないか。・サーモ回りの汚れがないか確認する。「１５. 機械・器具類の洗浄・消毒」については、給食施設設備が学校により異なるため、栄養教諭・学校栄養職員と協議、確認をして作業を実施する。１６．器具類の整理・保管(１)器具類は所定の場所に整理して保管し、翌日に支障のないようにしておく。(２)包丁・まな板・器具類は、用途を区別して保管する。特に包丁は、他の者の目にふれない、決められた場所に保管する。(３)食器・器具類等の保管場所は、常に清潔を保持する。５１１７．施設・設備の安全管理(１)施設・設備の安全点検正常な調理業務を確保し、また、設備・備品等による事故を未然に防ぐために、松戸市では、「安全点検表」「安全点検報告書」に基づいて安全点検を行うことになっている。1)安全点検について給食実施日に、「安全点検表」「安全点検報告書」の項目すべてについて点検を行う。2)安全点検実施上の留意点《ガス燃焼装置機械器具》① 前日ガスメーターの記録数値とメーターコック開放時の数値の照合⇒前日の作業終了時の数値と同値であるか。② ガスバーナーコック等の作動状況 ⇒ コック等の動きに抵抗がないか。③ ガス漏れの有無 ⇒ ガス臭はないか。④ ガスバーナーの着火時の燃焼状況⇒炎が赤い、ゆらゆらする、着火していないなど、燃焼状況にむらがないか。⑤ ガス管(接続管)の状況 ⇒亀裂やひび割れはないか、接続に不良箇所はないか。⑥ 回転釜の作動状況 ⇒ 回転にむらはないか、ストッパーは作動するか⑦ フライヤーの作動状況 ⇒ 温度は上がるか。⑧ オーブンの作動状況 ⇒ 温度は上がるか。⑨ 自動炊飯器 ⇒ 点火は正常か。燃焼状況にむらがないか。《電気装置機械器具》① 食器洗浄機の作動状況 ⇒ コンベアー等が正常に作動するか。② 食器消毒保管庫の作動状況 ⇒ 庫内温度は上昇するか。③ 球根皮剥機の作動状況 ⇒ 正常に作動するか④ 牛乳保冷庫、冷蔵庫、冷凍庫の作動状況⇒ 庫内温度が基準以下になっているか。(温度計の表示も含めて)⑤ 超音波洗浄機の作動状況 ⇒ 正常に作動するか。⑥ ダムウエーター(リフト)の作動状況 ⇒ 正常に作動するか。《ガス使用メーター計数の記録》① 作業開始時に記録する。⇒ Ａ値② 作業終了時に記録する。⇒ Ｂ値③ ガス使用量として、Ｂ値からＡ値を引いた値を記録する。3) 安全点検実施後の処理安全点検の結果、異常等が発見された場合は、栄養教諭・学校栄養職員・管理職に状況を報告する。また、異常が発見された場合は、その状況と処置内容を「安全点検表」に記入し、改善・修理が完了した場合もその内容を記入しておく。５２(２) 機械類の定期清掃・点検方法☆ 電気関係の器具類は、必ず電源を切り、コンセントを抜いてから清掃、点検を行う。☆ 機種により、点検・操作方法が異なるので、「取り扱い説明書」を読んで行う。機械類 期 間 清 掃 及 び 点 検 方 法球根皮むき機 月１回以上○回転板にサビがないか確認し、あればタワシで取り除く。回転釜 月１回以上○ハンドル軸の軸受けと歯車、回転軸の軸受けに注油する。☆ガスコックの元栓への注油は、ガス漏れの原因になるので、しないこと。炊飯器 月１回以上 ○サーモ回りを清掃する。(米粒等の除去)○ローラー軸と扇蝶番軸に注油する。熱 風消 毒保管庫月１回以上 ○すのこ棚板を全部外し、庫内側壁とすのこ棚板、底部分を掃除する。(底部分は、毎日清掃する)野 菜裁断機週１回以上 ○プレートは、食品機械用油をさし、なじませておく。○各部分のゆるみ、ガタつきなどをチェックする。冷凍庫・冷蔵庫・保冷庫月１回以上○扉の内外面と庫外周りを拭く。○冷却機下の受皿を掃除する。○水受皿から配水管内のほこり、汚れ等を取り除く。○正面フィルターの清掃(掃除機でほこり等を取る)。○冷凍機の前面スクリーン(防塵ｶﾊﾞｰ )は、40～50℃の石けん液に20分程度浸漬し、ふり洗い後、すすぐ。※庫内の全面と棚板は、毎日、掃除をする。原材料用冷凍庫週１回以上○正面フィルターの清掃をする。(掃除機でほこり等を取る)○扉の外面と庫体外周の拭き掃除をする。学期１回以上 ○庫内と棚板の清掃を掃除する。移動台運搬車月１回以上○キャスターの稼動状況を確認し、動きが悪い箇所に注油する。☆グレーチングがある施設は、その上で行う。

缶切機学期１回以上○外せる部分は、分解掃除をする。☆さびがないか点検する。洗米機 学期１回以上○稼動状況を確認する。５３機械類 期 間 清 掃 及 び 点 検 方 法オーブン 月１回以上○棚板枠ローラーに耐熱油をさす。ﾌﾗｲﾔｰ 学期１回以上○ステンレス部分の清掃を行う。○ガス系統の点検☆サーモスタットの作動確認は、常に気をつける。ウォーマーテーブル学期１回以上 ○給排水及びサーモスタットの作動確認スープウォーマー学期１回以上 ○熱源部分の汚れの除去ラック類 週１回以上 ○棚の溶接部分のチェックを行う。☆キャスター がある場合は、回転軸に注油する。包丁まな板殺菌庫 週1回以上○ 庫内の拭き掃除☆殺菌灯の場合は、定期的に点検する。(時間数の確認)食 器洗浄機学期１回以上○ コンベアーの念入りな洗浄と点検を行う。ガスレンジ月１回以上○バーナーコックの目詰まり除去○コックの動き具合の点検(３) 調理機器・器具類の取り扱い◎ 機種により、点検・操作方法が異なるので、「取り扱い説明書」を読んで行うこと。◎ 機械毎の取り扱いは、「(2) 機械類の定期清掃・点検方法」を参照して行い、次の点に留意して維持管理を行う。① 必ずコンセント(プラグを持って)をぬいてから日常の清掃を行うこと。その際、モータースィッチや電線等には水をかけないようにし、よくしぼった不織布で拭く。② 機械にさす油は、必ず専用の機械油を使用する。③ 消毒のための次亜塩素酸ナトリウムを使用した後は、必ず十分な水洗い(水拭き)をする。④ 包丁等は錆びつかないように、常に磨いて用いる。⑤ 機械類を長期にわたり使用しない場合は、十分な手入れの後に、刃物は錆びないように植物油を引き、できる限り乾燥状態にして保管する。⑥ 調理機器類に故障・破損等を発見した場合は、直ちに栄養教諭・学校栄養職員又は管理職に報告する。⑦ ホースの着脱については、蛇口を破損しないよう丁寧に取り扱う。５４１８．調理室等の清掃調理室等の清掃は、次の基準によって行う。(１)ごみはできるだけ掃き取るようにし、むやみに排水溝へ流しこまない。(２)換気、除湿に注意し、できるだけ低温・低湿に保つようにする。(３)排水溝の詰まりや逆流が起きた場合は、素早く対処できるように、構造や配置を把握しておく。(４)施設は定期的に点検し、破損箇所を発見した場合は、直ちに栄養教諭・学校栄養職員又は管理職に報告する。施設名 期 間 清 掃 方 法 等調理室(床)毎 日午前・午後１回以上清掃を行い、水がある場合は、必ず専用の用具で水を掃き、水分を拭きとる。(下処理室・洗浄室も同様)長尺シートの場合は、硬く絞ったモップで拭くようにする。

汚れが目立つ場合は、お湯で薄めた洗剤液で拭き、その後、水拭きをする。調理室 毎 日 １日の作業終了後、清掃する。フード 週１回 拭き掃除をする。蛍光灯 学期１回 拭き掃除をする。排水溝 毎 日 排水溝の残菜(野菜クズ等)を流し、排水マスの網を洗浄する。月1回以上は、排水溝の清掃を行う。室外トラップ 毎 日 浮いている油カス等を取り除き、側面をデッキブラシでこすり、再度カスを取り除く。食品倉庫 週１回 棚の拭き掃除、床の清掃、整理整頓、戸締りを厳重に行い、昆虫や鼠族の侵入を防ぐ。休憩室 毎 日 清掃を行い、整理整頓しておく。トイレ 毎 日 床、便器の清掃を行い、常に清潔にしておく。５５(資 料) 「消毒・殺菌方法について」消毒・殺菌方法 特 徴 使 用 方 法 注 意 点次亜塩素酸ナトリウム・ 殺菌力が強い。・ 漂白作用がある。・ 価格が安い・ 消毒する前に、必ず汚れを落とし、希釈液に浸漬するか、希釈液を浸した不織布で拭く。・浸漬後、塩素臭がしなくなるまで、流水でよく流す。・ 汚れていると効果がない。・ 熱と光に弱いので、冷暗所に保管する。・ 開封後は密封して、できるだけ早く使用する。・ 希釈して使用するため、濃度の管理が必要になる。・ 金属性の器具類は腐食するので、消毒後は、水でよく洗い流すか、拭き取る。アルコール消毒 ・ 殺菌力が強い。・ 即効力がある。・ 揮発性が強いので、残留の心配がない。・ 使用後、洗い流す必要がない。・ 消毒する前に、必ず汚れを落とし、清潔な不織布で水分を完全に拭き取る。・ その後、器具に近い位置からアルコールを直接噴霧する。・ アルコール噴霧後、ペーパータオル等でまんべんなく拭くと効果がある。・ 汚れていると効果がない。・ 引火性のため、火気に注意する。・ 水分を完全に取り除いてから使用する。塩素の量 塩素の量300倍(200ppm) 600倍(100ppm)５ 分 １０ 分１ℓ 3cc 1.5cc５ℓ 15cc 7.5cc10ℓ 30cc 15cc40ℓ 120cc 60cc50ℓ 150cc 75cc100ℓ 300cc 150cc水の量塩素希釈倍率(有効塩素量６％使用)野菜・果物・器具類消毒５６1使い捨て手袋マニュアル (衛生管理マニュアルに添付)1.使用目的と使用箇所①手指の汚染を食品に付けない。・加熱調理後の食品、生食の食品(フルーツ等)、パン等を扱う時・食器セット、配缶時・手指に傷、手荒れ等がある時②食品の汚染を手指に付けない。・肉、魚、卵等を扱う時2.使い捨て手袋の特徴と使用の目安種 類 特徴と使用の目安エンボス手袋(ポリエチレン手袋)・安価 ・着脱しやすい ・油や溶剤に強い ・強度は弱い・ハンバーグ生地、コロッケ生地、ご飯粒等手袋に付きにくいニトリル手袋 ・多少高価 ・油に強い ・手にフィット・細かい作業に向く ・手荒れ、傷がある場合に常時使用※強度はあるが、はじけるように裂ける場合があるので注意ロングエンボス手袋(使用する箇所を限定)・高価・手荒れ、傷がある場合で、手袋の中に水が入る可能性がある時に、ニトリル手袋の上に着用する・混ぜる、和え物の作業は、器具を使用して混ぜるのが基本だが、腕等に食材が触れる可能性がある時に使用する。3.装着時の注意点①装着前に「標準的な手洗い」または「作業中の手洗い」を必ず行う。※学校給食調理場における手洗いマニュアルＰ.６～参照(汚れたままの手で手袋を箱から取り出すと、手袋の表面の汚染につながる。)②作業内容により、使用目的にあった使い捨て手袋を選ぶ。③使い捨て手袋の消毒使い捨て手袋は、食品衛生法規格基準に適合した材質のものであれば、基本的に消毒の必要はないが、購入した商品の種類や置き場所、取り扱い方により、汚染の可能性もあるので、心配な場合は消毒してからの使用が安全である。使い捨て手袋の消毒は、オートディスペンサー使用が望ましいが、そうでない場合は、衛生的なディスペ2ンサーの取り扱いをする。使い捨て手袋の消毒は、食品に触れるので「食品用アルコール」とする。④使い捨て手袋を装着したまま、器具や目的以外の食品に触れない。作業直前に装着し、作業が終わったらすぐに外す。(作業の下準備を済ませてから、エプロンの紐を結んでから手袋の装着)⑤使い捨て手袋の使いまわしは禁止。(一度外したら捨てること)⑥基本は手洗い。使い捨て手袋の常時使用はしない。(手袋をしている=安全ではない)但し例外として、手荒れ、手指に傷がある時は、作業中常に着用。(ニトリル手袋)⑦使い捨て手袋を装着した手で、マスク、帽子、エプロン、作業台等に触らない。⑧配缶時、手袋を装着した手で食品を扱う場合、他の作業は行わない。器具を使用して配缶をする。(トング・ひしゃく等)食品を「使い捨て手袋を装着した手」で触る⇒そのままの手で蓋をする⇒またそのままの手で、食品を触る、という作業は行わないこと⑨手袋をしたままポケットに手を入れない。ペン、電卓を触らない。※手袋における食品衛生法について(説明)規格：食品衛生法に基づく、食品、添加物などの規格基準(昭和34年度厚生省告示370号)に適合しているかを意味する。手袋に含まれる化学物質が人に有害な影響を与える恐れがないかを試験し、規格基準以下であることを示せた手袋のみが認可を受ける。4.使い捨て手袋の「付け方」「外し方」と注意点正しい付け方①利き手で箱から袖口部分をつまんで取り出す。②手袋を聞き手からもう一方の手に持ち替える。③できるだけ手袋の表面に触れないように利き手に装着する。④装着した手で、箱から手袋を取り出す。⑤できるだけ手袋の表面に触れないように装着する。※付けた時に、破れ等破損はないか確認する。※異物混入の原因とならないよう取り扱いに注意する。3正しい外し方※外す際には、他の食品や器具等を汚染しないよう、裏返してゴミ箱に捨てる。※外す時は、手袋に穴が空いていないか、破損していないかを必ず確認する。※手袋の内側は皮脂で汚染されているので、使いまわしは禁止。※手袋を外した後は、手を洗う。5.使い捨て手袋の保管①食品を直接触る使い捨て手袋は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が可能な蓋付きの容器に入れ、使用しない時は必ず蓋をし、衛生的に保管する。(空気中の浮遊細菌、ウイルスによる汚染を防ぐため)②使い捨て手袋の箱が汚れていたり、汚れた手のまま手袋を取り出すと、使用前の手袋が汚染される。箱を衛生的に保つとともに、手洗いをした後の手で手袋を取り出す。③使い捨て手袋は、汚染されない場所を選び、取り出しやすい工夫をする。・使い捨て手袋は、食品衛生法規格基準に適合した材質のものを使用する。

・使い捨て手袋の表面についている白い粉は、「コーンスターチ」なので、洗い落とさず使用できる。汚染されない場所で固定位置に置く。消毒できるケース汚染されやすい場所。ケースも無く手袋が汚染される危険①利き手で一方の手袋の袖口から3～5cm部分をつかむ。③手袋を抜いた後、手袋を利き手の手袋の中で丸めて握る。②手袋をひっくり返し(外身が内側にくるように)抜いていく。④手袋を外した手を、利き手の手袋の袖口の中に差し入れ、同様にひっくり返す。⑥外した手袋を廃棄する。⑤利き手の手袋を下に向けて、外していく。46.手指に傷、手荒れがあるとき ※作業中、常に着用すること使用目的：手指の汚染を食品につけないため①傷口が開かないよう、清潔な傷バンド等でしっかりカバーをする。②手洗い終了後、手にフィットするタイプの使い捨て手袋を装着する。③作業中、常に着用し、内部が濡れたり、汗ばんだりした際には、すみやかに取り替える。④下処理時や洗浄時など水仕事を行う際には、傷口に水が入らないよう、また、傷口の細菌が水に流れて食品が汚染されないようロング手袋の使用が望ましい。※手指に傷、手荒れがある時には、「手袋をした手」を「素手」と同様に考える。使い捨て手袋が必要な作業を行う場合は、フィットするタイプの手袋の上から、さらに手袋をして作業をする。学校給食衛生管理基準において、「化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止する」と、なっている。手指に傷・手荒れがある場合は、従事作業の見直しを行う。(下処理、洗浄等)※手指に傷、手荒れがある際には、「日常記録簿」に必ず記入をする。水仕事(下処理、洗浄時)に使用する。(ロングエンボス手袋)①手にフィットタイプの手袋を常に着用する。(ニトリル手袋) ②フィットタイプの手袋の上に重ねて着用する。(エンボス手袋)