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公告内容

1令和２年度我孫子市福祉施設給食調理業務委託仕様書(我孫子市あらき園)１ 名称令和２年度我孫子市福祉施設給食調理業務委託(我孫子市あらき園)２ 実施場所あらき園厨房(千葉県我孫子市新木１６３７番地)３ 履行期間令和２年４月１日から令和３年３月３１日まで４ 対象及び調理食数あらき園利用者及び施設職員、その他園長が認めた者とし、調理食数は「年間給食実施予定表」(別表１)を参照とする。なお、実際の調理食数は月単位又は日単位で指示する。５ 業務時間業務時間は、次項に定める委託業務を適切に実施するために必要な時間とする。

但し、開所時間は午前８時３０分から午後５時００分までとし、入室・退室の時刻については「調理業務日誌」(様式１)に記録する。機械警備時間中の厨房内への入室は禁止する。なお、行事等によって業務日及び業務時間を変更することがある。６ 業務内容業務内容は次の(１)から(８)までの各作業とする。業務に当たっては「調理業務等作業基準」(別紙１)に従い、食品衛生法及び厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」、その他関係法令を遵守し行うこと。(１) 物資検収時の立ち合い、受け取り、格納受注者は、食材料の数量を確認し、産地、包装容器、品質鮮度、異物異臭、品温、製造年月日・期限表示、LOT番号、製造業者、検収者を「食品検収表」(様式２)に記録すること。また、精白米・白味噌・赤味噌・だしパックの在庫管理については、使用日ごとに受払量、在庫量等を「食品受払簿」(様式３)に記入し、月１回提出すること。(２) 調理業務受注者は、「調理指示書」(別表２)及び発注者の指示に従い、支給され2た食材料を使用し調理すること。調理された給食については、園長及びその代理者の検食を受け、その評価については、業務の参考にすること。検食提供前には、汁物の塩分濃度を測定し、０.７～０.９％程度となるよう確認すること。(３)盛り付け、配膳調理した料理は発注者の用意した食器に盛り付けし、午前１１時１５分頃までに配膳すること。行事等により配膳時間の変更がある場合は、その都度指示する。ポット・湯のみ等の必要な物品や嚥下補助食品等は、指定した場所に準備すること。(４)下膳、回収業務基本的に利用者及び施設職員が配膳台まで下膳するものとするが、下膳できない５０食程度については、受注者が行うものとする。(５)食器具等の洗浄、消毒及び保管(６)施設、設備の清掃及び日常点検調理業務終了後「調理業務日誌」(様式１)に調理業務に関する記録を行うこと。また、厨房内の施設・設備の清掃及び整理整頓を行うとともに、「衛生管理点検表」(様式４)によって日常点検を行い報告すること。そ族昆虫等及びその死骸を発見した場合は、食品に混入しないように撤去し、「そ族昆虫駆除記録表」(様式５)を発注者に提出すること。なお、８月、１２月、３月の各休業期間前には、厨房内の施設・設備の徹底した清掃作業を行い、「休業期間厨房清掃報告書」(様式６)を発注者に提出すること。(７)残菜・残飯及び厨芥の処理残菜・残飯は計量の上、厨芥とともに所定の場所に搬出処理し、容器の清掃を保つこと。なお、収集回数は次のとおり。① 生ごみ 毎週４回② 可燃ごみ 毎週２回③ 資源ごみ ２週間に１回④ 雑芥ごみ 毎月１回(８)前各号に付帯するその他必要な業務７ 喫食時間午前１１時２０分から午後１時００分頃とする。行事等により喫食時間を変更する場合は、その都度指示する。８ 食事の種類食事の種類は次のとおりとする。変更がある場合は、その都度指示する。3(１)量① 主食(５段階)全量、半量、７割、１．２倍、１．４倍② おかず(３段階)全量、半量、７割(２)食形態事前に発注者が受注者に指示をする。(３)個別対応食① アレルギー対応食医師の診断書に基づいた完全除去対応とし、代替食又は除去食を用意する。② 疾病対応食医師の指導等で疾病治療のための食事療法が必要とされた場合は、発注者の指示をもとに疾病対応食を用意する。③ 偏食・摂食嚥下機能等による個人対応事前に発注者が受注者に指示をする。例)りんごスライスやすりおろし、自助食器具類の準備、カレーや丼の別盛り、混ぜご飯や麺の白飯代替等(４)お楽しみメニュー選択メニュー、リクエストメニュー、行事食、年度末お楽しみ給食等、発注者が指示する調理を行うこと。９ 安全・衛生管理給食調理業務に当たっては、関係法令に基づき食品の安全・衛生管理に留意するとともに、安全で衛生的な給食の提供に努めること。(１)食品衛生責任者① 受注者は、施設ごとにそれぞれ食品衛生責任者を設置し、食材の取り扱い、調理、配分・盛り付け、配膳、食器洗浄等が衛生的に行われるよう、調理業務従事者の衛生教育に努めること。② 食品衛生責任者の氏名を厨房付近の見やすい場所に掲示すること。(２)調理業務従事者の衛生管理については、次のとおり行うこと。① 受注者は、調理業務従事者に対し年１回以上健康診断を行い、その結果を発注者に４月中に報告するとともに、常に調理業務従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合は速やかに受診させること。② 受注者は、調理業務従事者に対し検便を実施し、その結果を毎月提出すること。検便検査の結果、陽性者が判明した場合はただちに発注者へ報告し、所定の指示を受けること。なお、検査項目及び実施回数は次のとおりとする。4ア ノロウイルス１０月から３月までの間に月１回以上。検査に当たっては、遺伝子型によらず、概ね便１ｇ当たり１０５オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いること。イ 腸チフス、パラチフス、赤痢菌、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌(O-157、O-26、O-111)５月から１０月までの間に月２回以上、１１月から４月までの間に月１回以上③ 受注者は、上記の結果について食品衛生上支障のある者、下痢症状、発熱、咳、外傷、皮膚疾患等のある者、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律第６条に規定する一類感染症、二類感染症もしくは三類感染症、新型インフルエンザ等感染症の患者、疑似症患者又は無症状病原体保有者を調理業務に従事させてはならない。また同居人が感染症又はその疑いがある職員を調理業務に従事させてはならない。④ ノロウイルスの感染者がいた場合は、高感度検査で陰性になるまで、調理には従事させないこと。調理業務従事者が感染した場合は、他の調理業務従事者も検査を行うこと。並びに調理業務従事者の同居人が感染した場合も、その調理業務従事者の検査を行うこと。陰性の結果を提出してから復帰すること。１０ 調理業務従事者配置体制業務の停滞が生じることのないよう、必要な従事者を常に確保し、年間を通して対応できる体制を整えること。また、当日の欠員補充に柔軟に対応できる体制を整えること。やむなく従事者を変更しようとするときは業務の質の低下を招かないように配慮すること。１１ 調理業務従事者の届出調理業務従事者名については、「調理業務従事者配置届」を作成し、年度当初に報告すること。なお、欠席等を含めて調理業務従事者に変更があった場合は「調理業務従事者変更届」並びに「検便検査結果報告書」を速やかに提出すること。

届出にあたり、新規採用者及び社内異動者については、次の書面を添付すること。(１) 新規採用者労働安全衛生規則第４３条に規定する雇い入れ時の健康診断の結果報告書及び業務従事前１５日以内に受診した検便検査の結果報告書(２)社内異動者労働安全衛生規則第４４条に規定する定期健康診断の結果報告書及び業務従事前１５日以内に受診した検便検査の結果報告書5１２ 業務責任者の届出調理業務従事者のうち、栄養士免許又は調理師免許を有し、社会福祉施設等給食調理業務(嚥下調整食の調理業務)に３年以上の経験を有した者を業務責任者と定め、発注者との連絡調整にあたること。業務責任者については、「調理業務責任者職務経歴書」を作成し、免許写しを添えて提出すること。１３ 事故防止及び発生時の対応(１)食中毒、異物混入、誤提供等の事故が起きないよう、衛生管理等を徹底するとともに、作業時には互いに注意喚起を行うこと。(２)検食により不具合と認められた場合は、迅速に手直しをすること。(３)食中毒、異物混入、誤提供等の事故が発生した場合は、速やかに発注者へ報告し、マニュアル等に沿った必要な対応を行うこと。また、原因を明らかにし、その顛末と改善方法について書面で発注者に報告すること。１４ 費用の負担区分(１)調理業務等に要する費用のうち、光熱水費、燃料費、施設の維持管理に要する費用等については、発注者が負担する。(２)調理業務等に要する費用のうち、受注者が使用する従事者の被服等、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な洗剤類及び薬品類、調理業務、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な消耗品及び用具等、従事者が使用する雑貨及び文房具並びに救急薬品、調理業務従事者等の検便検査及び健康診断料等については、受注者が負担するものとする。受注者が準備する消耗品等従事者の被服等 作業用白衣上下(下処理用・調理用)、ヘアーネット、三角巾(帽子)、マスク、長靴(下処理用・洗浄用)、調理作業用短靴、エプロン(下処理用・調理用・食器等洗浄用等に区分)、調理用手袋等洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な洗剤類及び薬品類手洗い用石けん、作業着洗濯用洗剤及び漂白剤、残留塩素測定用試薬、防虫・駆虫剤、食器・調理器具用石けん、苛性ソーダ、逆性石けん、次亜塩素酸ナトリウム及び消毒用アルコール、汚れ落とし用研磨剤及び薬6品、残留でんぷん試薬、残留脂肪試薬等調理業務、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な消耗品及び用具等ペーパータオル、手洗い用爪ブラシ、布タオル、ふきん、たわし、スポンジ、オーブンシート、アルミホイル、ラップ、ろ紙、紙袋、菜ばし、ポリ袋、密閉式ポリ袋、ゴミ袋、耐熱手袋、作業用ゴム手袋、使い捨てゴム手袋、使い捨て手袋、デッキブラシ、ワイパー、水きりモップ、モップ、モップ絞り器、バケツ、ほうき、ちりとり、雑巾、軍手、点火用具、ミシン油、グリス、砥石等従事者が使用する雑貨、文房具及び救急薬品従事者用茶器、お茶、ポット、筆記用具、救急薬品、ハンドクリーム、トイレ清掃洗浄剤、トイレットペーパー、テーブル、戸棚、座布団等その他日々消耗する物品について、受注者が負担することが適当と認められるもの１５ 給食会議等への出席円滑な給食運営を目的とし、施設で組織する給食会議に調理業務責任者を参加させること。１６ 巡回指導受注者は、月１回程度の巡回指導を行い、委託契約書、本仕様書及び本仕様書に付随する基準、要綱等に基づく業務の履行状況の把握又は指導するとともに、必要の都度発注者との連絡調整を行うこと。巡回指導の状況は巡回の都度、「巡回指導報告書」(様式７)を発注者に提出すること。１７ 研修受注者は、福祉施設給食の目標を十分に踏まえ調理・食品等の取扱い等が適正かつ円滑に行われるよう研修を行い、調理業務従事者の資質の向上を図るように7努めること。また、調理業務従事者に対して、定期的に衛生面及び技術面の教育又は訓練等を実施すること。研修の結果について研修資料を添え、研修終了後１０日以内に「研修実施報告書」(様式８)を発注者に提出すること。１８ 貸与設備等の使用注意(１)貸与設備等は給食業務以外に使用してはならない。(２)貸与設備等に異常が感じられるときは、速やかに発注者に報告し指示を得ること。(３)水道、ガス、電気等の節約を心がけること。(４)受注者は、施設・設備・器具等が破損した場合は、発注者に遅滞なく報告するとともに、その指示に従うこと。(５)受注者は、施設・設備・器具等の破損が、受注者の責に帰すべき事由によって発生した場合は、直ちに発注者に報告するとともにその指示に従うこと。当該破損によって生じた損害は賠償しなければならない。(６)施設の使用に際しては、異常の有無を確認するとともに業務終了後は戸締りを完全に行うこと。１９ 立入検査受注者は、保健所等の立入検査が行われる場合は、これに応じること。なお、立入検査において不適があった場合は、その改善に努めること。２０ 食品営業許可証受注者は、食品営業許可証を業務開始前までに取得し、写しを発注者に提出し、原本を施設内に掲示しておくこと。２１ 守秘義務受注者は、業務上知りえた秘密を第三者に漏らしてはならない。この契約の解除及び期間満了後においても同様とする。２２ 保険受注者は、食中毒賠償保険及び業務代行保証及びその他の保険に加入し、その証券の写しを提出しなければならない。２３ 報告受注者は、次に掲げる報告書を発注者へ提出すること。様式の定めがない場合は、任意の様式とする。8報 告 内 容 報 告 時 期調理業務従事者配置届 年度当初食品営業許可証(写し) 年度当初保険証券(写し) 年度当初調理業務責任者職務経歴書(免許写しとともに) 年度当初検便検査結果報告書(写し) 毎月食品受払簿(様式３) 毎月調理業務日誌(様式１) 毎日食品検収表(様式２) 毎日衛生管理点検表(様式４) 毎日休業期間厨房清掃報告書(様式６) 年３回事故報告書(食中毒、異物混入、誤提供等) 発生後速やかにそ族昆虫駆除記録表(様式５) 発生後速やかに健康診断結果報告書(写し) 実施後速やかに調理業務従事者変更届 実施後速やかに巡回指導報告書(様式７) 実施後速やかに研修実施報告書(様式８) 研修終了後１０日以内調理業務完了報告書 委託料請求時貸与品受領確認書 引 渡 時２４ 支払方法完了払(前月委託分を翌月払)を原則とする。ただし、４月分及び５月分につい9ては６月に請求するものとする。

２５ その他本仕様書に記載されていない事項であっても、当然必要と思われる事項については、発注者と協議の上、受注者の責任において処理するものとする。その他、疑義が生じた場合は、発注者と受注者が協議の上これを定める。２６ 担当課我孫子市役所 健康福祉部 障害福祉支援課 あらき園ＴＥＬ ０４－７１８５－２４５９ＦＡＸ ０４－７１８８－４１９０別紙１1調 理 業 務 等 作 業 基 準１ 一般的事項(１) 喫食時間に合わせ、食事を適温で提供できるようにすること。喫食時間から逆算して調理作業を行い、厨房等に完成品を長時間置くことは避けること。(２) 調理は当日行うこととし、前日に加熱を伴う前処理を行ってはならない。(３) 作業工程中、洗浄を行う場合は、他の調理行為と分けて行い、食品に汚水がかからないようにすること。(４) 使い捨て手袋を使用する場合は、適切に交換し、常に清潔な手袋で作業すること。(５) 完成品は落下細菌等の付着を防ぐため、蓋やラップ等で覆うこと。(６) 食品を入れる容器並びに包丁、まな板その他調理器具は、完全消毒を行ったもので、下処理用・調理用に分けること。(７) 包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別(下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食野菜用の別)にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。(８) 熱湯殺菌のできないプラスチック製品等は、同日に使い回しは行わない。また、一度使ったプラスチック製品等は、１か所にまとめておき、完成品が汚水にかからない状態になってから洗浄・消毒すること。(９) 包丁、まな板、ざる等の調理器具も使わない状態になったら、１か所にまとめておき、完成品が汚水にかからない状態になったら洗浄・消毒すること。(１０) シンクは下処理用食材、調理用食材、器具の洗浄等用途別に使用し、相互汚染しないようにすること。(１１) 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から３０ｃｍ以上の場所で行うこと。(１２) 調理は、次の基本的作業基準により適正に行うこと。調理 加熱処理(１３) 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、他からの二次汚染を防止するため、清潔な場所で行うこと。(１４) 使用水は飲用適の水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０.１mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、「調理業務日誌」に記録すること。計量下処理洗浄切裁混合加熱調味別紙１2２ 手指の洗浄及び消毒(１) 手指の洗浄は次の方法とする。ア 水で手をぬらし石けんをつける。イ 指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。(３０秒程度)ウ 石けんをよく洗い流す。(２０秒程度)エ 以下のオまたはカの方法を施行する。オ 乾燥またはペーパータオルで水分をふき取り、消毒用アルコールを噴霧、手指にすり込む。カ 石けんが十分に洗い流されたことを確認し、逆性石けんを手指にまんべんなくすり込み、流水ですすいだ後、乾燥またはペーパータオルで水分をふき取る。(２)調理従事者は、次に定める場合には、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、次に定める場合には交換を行うこと。ア 作業開始前及び用便後イ 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合ウ 食品に直接触れる作業にあたる直前エ 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合３ 原材料の受入れ(１) 原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製造又は加工者を含む。)の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット番号)並びに仕入れ年月日を「食品検収表」に記録し、発注者へ提出すること。(２) 原材料の納入に際しては調理業務従事者が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温(納入業者が運搬の際、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。)、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を「食品検収表」に記録し、発注者へ提出すること。なお、品温は、冷蔵品は１０℃以下、冷凍品は－１５℃以下であることを測定し、確認すること。(３) 原材料は、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。４ 計量(１) 食品、調味料は必ず計量の上使用すること。別紙１3(２) 在庫品の出庫の場合は、不足が生じる前に発注者に申し出ること。５ 下処理(１)下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。(２)冷凍庫又は冷蔵庫から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。非加熱で供される食品については、下処理後速やかに調理に移行すること。(３)魚介類用、食肉用、野菜用は専用の容器や器具を使用し、他の調理用具と混用しないこと。(４)魚介類用、食肉用の容器を洗った流しでそのまま野菜等を洗わないこと。(５)スポンジ、ブラシ等は下処理専用のものを使用すること。(６)食材は、十分洗浄すること。(７)生魚、生肉は素手で触らないこと。(８)野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水(飲用適のもの、以下同じ)で十分洗浄し、必要に応じて５％次亜塩素酸ナトリウムの２５０倍溶液又は１０％次亜塩素酸ナトリウムの５００倍溶液(生食用野菜にあっては、亜塩素酸ナトリウムも使用可)で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。(９)食材は、原則として切裁してから洗浄しないこと。(１０)食品の切裁は、加熱、調味並びに出来ばえを考慮して適正に行うこと。(１１)生ごみ等は作業終了後直ちに専用容器に入れ、ふたは必ず完全に閉め、所定の場所に置いておくこと。６ 調理(１) 加熱は、食品の色彩・風味・舌触りを損なわないよう注意すること。(２) 揚げ物、焼き物、煮物等は、内部まで十分加熱(７５℃で１分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上)等)されたことを確認するため、次により中心温度計で測定すること。ア 揚げ物、蒸し物、煮物等の場合は、釜に入れた食材を取り出したときに、何層にもわたる場合は各釜ごと各層ごとの複数を測定すること。

イ 焼き物(オーブン使用)は、各棚ごとに焼きムラをチェックし、各棚及び一番焼きの浅い場所周辺の食材２個以上を測定すること。ウ 中心温度計は、その都度アルコール消毒することエ 中心温度は、「調理業務日誌」の中心温度の箇所に記入すること。(３) 炒め物については、時間を十分にかけ、釜を分けたりし、温度が材料全体に回るようにすること。(４) 加熱調理後、食品を冷却する場合には、３０分以内に中心温度を２０℃付近(又は６０分以内に中心温度を１０℃付近)まで下げるよう工夫すること｡別紙１4(５) 品目ごとに、調理開始時刻及び調理終了時刻を「調理業務日誌」の調理時刻の箇所に記入すること｡(６) 廃棄油は所定の場所に適切に保管すること。７ 嚥下調整食等の調整(１) 調整するときは、清潔な手袋、マスクを使用し、直接食品に触れないこと。(２) 調整するときは、調理品の大きさ、硬さ、量並びに出来ばえを考慮して適正に行うこと。８ 配分・盛り付け(１) 盛り付けは、食数を確認の上、計量すること。(２) 盛り付けの時は、マスクを使用すること。(３) 完成品を素手で触らないこととし、必要に応じて使い捨て手袋なども使用すること。９ 残菜処理(１)品目ごとに重量を測り、「調理業務日誌」の残菜量の箇所に記入すること。(２)残菜は適切に処理すること。ア 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。イ 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まないこと。ウ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しないこと。エ 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。１０ 食器具等の洗浄・消毒等(１) 調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うこと。(２) 食器具は、脂質、でんぷん等の残留物又は洗剤が検出されないよう十分洗浄すること。(３) 食器具の洗浄・消毒は次の方法とすること。ア 残菜を除去すること。イ ４０℃くらいの温湯に洗剤をいれ、ブラシ等でよく洗浄する。このとき洗剤は適宜追加し、必要に応じて取り替えること。ウ 蛇口から直接の流水で５秒間以上、ため水では水を替えて３回以上すすぐこと。エ 次のいずれかの方法で殺菌し、所定の場所に正しく保管すること。別紙１5熱湯殺菌―８０℃以上で５分間以上浸漬後、乾燥する。薬液殺菌―５％次亜塩素酸ナトリウム２５０倍溶液または１０％次亜塩素酸ナトリウム５００倍溶液に５分以上浸漬し、よく水洗いして乾燥する。消毒保管庫―庫内温度が８０℃以上で食器具が乾燥するまで保つようにする。１１ 調理器具等の洗浄・消毒等(１) 使用済みの調理機械の洗浄・消毒は次の方法とする。ア フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、可能な限り分解すること。イ ４０℃くらいの温湯か、常圧又は高圧の流水で切りくずや汚れを洗浄すること。ウ 洗剤溶液で洗浄すること。エ 温湯でよくすすぐこと。オ 次のいずれかの方法で殺菌すること。熱湯―８０℃以上で５分間以上浸漬殺菌薬液―５％次亜塩素酸ナトリウムの２５０倍溶液又は１０％次亜塩素酸ナトリウムの５００倍溶液に５分以上浸漬し、よく水洗いする。カ 清潔な場所でよく乾燥すること。キ 水洗い可能なものは、機械本体も温湯でよく洗うこと。ク 洗剤に浸したスポンジ等でよくこすった後、温湯で洗剤を流し、よくふき取ること。ケ よく水気を取り乾燥させ、所定の場所に正しく保管すること。コ 作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行うこと。(２) 使用済み調理用具(包丁、まな板、へら、かご、バット、ボール等)の洗浄・消毒は次の方法による。ア ４０℃くらいの温湯又は水でよく洗浄すること。イ 洗剤溶液でよく洗浄すること。ウ 熱湯消毒のできないプラスチック製品等は、５％次亜塩素酸ナトリウムの２５０倍溶液又は１０％次亜塩素酸ナトリウムの５００倍溶液で殺菌後、よく水洗いすること。エ 清潔な場所でよく乾燥させ、所定の場所に正しく保管すること。オ 作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。１２ 調理室内の清掃別紙１6(１) 調理室内の清掃は次の方法による。ア ごみを取り除くこと。イ 床と床面から１ｍくらいまでの内壁を洗剤液又は温湯でブラシ洗浄を行い、５％次亜塩素酸ナトリウムの２５０倍溶液又は１０％次亜塩素酸ナトリウムの５００倍溶液を撒いて殺菌すること。ウ 水でよく洗い流すこと。エ 清潔なモップ等で水分をよくふき取ること。オ 排水溝の室内部分は開口部の網などについたごみを取り除き、ブラシ洗浄すること。グリストラップ内も同様に清掃すること。カ ドアの取っ手、水道の蛇口コック等、手がよく触れるところは十分洗浄し、必要により殺菌すること。(２) 食品保管用の冷蔵庫等は、毎日終業時に内側をアルコール消毒すること。(３) 配膳用ワゴンは、洗浄後、５％次亜塩素酸ナトリウムの２５０倍溶液又は１０％次亜塩素酸ナトリウムの５００倍溶液で殺菌すること。(４) 手洗い場は毎日清掃し、清潔に保ち、ブラシ等は殺菌して乾かしておくこと。(５) 専用トイレは、清掃し、清潔に保つこと。(６) 清掃用器具は、整理して保管すること。(７) 調理機械、器具、食器等の洗浄用のスポンジ、ブラシ等の洗浄は次の方法による。ア 洗剤でよく洗浄し、よくすすぐこと。イ 十分乾燥すること。ウ 所定の場所に保管すること。(８) 床清掃用のブラシ、モップ等の洗浄は次の方法によること。ア 洗剤でよく洗浄すること。イ よくすすいで十分乾燥すること。１３ 保存食及び検食(１) 保存食の処理ア 原材料は、品目ごとに５０ｇ程度採取する。このとき、原材料は、洗浄・消毒等は行わないこと。イ 専用の包丁・まな板を使用して確保する。ウ 保存のいらない原材料主食―米、麦、乾麺類調味料―塩、砂糖、酢、みりん、しょうゆ、酒、みそ、こしょう、香辛料類乾物類―乾燥わかめ、干ししいたけ、削りかつお、かつお節、、干し昆布、春雨、ゴマ、焼き海苔、高野豆腐、焼き麩、干しひじき、ビーフン別紙１7缶詰、瓶詰粉類―小麦粉、でんぷん等嚥下補助食品エ 調理済み食品は、使用している食材がすべて含まれるように各５０ｇ程度採取すること。オ 採取月日がわかるようにしておくこと。カ 完全に密閉して、冷凍庫で２週間以上保存すること。(２) 検食の処理完成した料理の中から１食分を盛り付け、所属長又は代理の者の検査を受けること。

１４ 施設、設備等の使用(１) 施設の出入口及び窓は極力閉めておき、ねずみや昆虫の侵入を防止すること。(２) 手洗い設備、履き物設備は、各作業区域の入り口手前に設置すること。(３) 施設は、衛生的な管理に努め、みだりに部外者を立ち入らせたり、調理作業に不必要な物品等を置いたりしないこと。(４) 手洗い設備には、手洗いに適当な石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液等を定期的に補充し、常に使用できる状態にしておくこと。別表１月厨房稼動日数及び給食実施日数(A)一日平均食数(B)月平均給食数(A)×(B)食数に影響する主な行事４月 19 96 1,824５月 18 94 1,692 外食(↓)６月 22 95 2,090 外食(↓)、スーパーバイザー(↑)７月 21 95 1,995 外食(↓)、スーパーバイザー(↑)８月 16 92 1,472 お盆期間(↓)、ウルトラ運動会(↓)、インターンシップ(↑)９月 20 97 1,940 スーパーバイザー(↑)、インターンシップ(↑)１０月 22 93 2,046 外食・園外(↓)、スーパーバイザー(↑)、実習生(↑)１１月 19 96 1,824 外食・園外(↓)、スーパーバイザー(↑)、実習生(↑)１２月 19 96 1,824 外食(↓)１月 19 92 1,748 外食・園外(↓)２月 18 90 1,620 外食・園外(↓)、スーパーバイザー(↑)３月 21 93 1,953 外食・園外(↓)、合計 234 94 22,028※ 一日平均食数には、給食調理従事者用の食数を含め、検食は除く。

但し、開所時間は午前８時３０分から午後５時００分までとし、入室・退室の時刻については「調理業務日誌」(様式１)に記録する。機械警備時間中の厨房内への入室は禁止する。なお、行事等によって業務日及び業務時間を変更することがある。６ 業務内容業務内容は次の(１)から(８)までの各作業とする。業務に当たっては、食品衛生法及び厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」、その他関係法令を遵守し行うこと。(１) 物資検収時の立ち合い、受け取り、格納受注者は食材料の数量を確認し、納品時間・納入業者・食品名・数量・品質・鮮度・包装・品温・異物・メーカー・産地・賞味期限・ロットNoを「検収表」(様式２)に記録すること。また、精白米・白味噌・赤味噌・だしパックの在庫管理については、使用日ごとに受払量、在庫量等を「食品受払簿」(様式３)に記入し、月１回提出すること。2(２) 調理業務受注者は、「調理用献立表」(別表２)及び発注者の指示に従い、支給された食材料を使用し調理すること。調理された給食については、所長及びその代理者の検食を受け、その評価については、業務の参考にすること。

検食提供前には、汁物の塩分濃度を測定し、０.７～０.９％程度となるよう確認すること。(３)盛り付け、配膳利用者等が飲む麦茶はやかん及び麦茶ポットに入れ、厨房台に準備をする。調理した料理は発注者の用意した食器に盛り付けをし、配膳車に積み込み、指定された場所へ運搬すること。必要な食器具等やアレルギー対応食等は指定した場所に準備すること。時間どおりに提供出来ない場合は、速やかに施設職員に伝えること。行事等により配膳時間の変更がある場合は、その都度指示をする。配膳時間については下記の通りとする。① 障害者福祉センター利用者が飲む麦茶：午前９時００分頃と１１時４５分頃午後１２時４５分頃の３回調理した料理：午前１１時４５分頃② こども発達センター利用児童及び保護者が飲む麦茶：午前１１時４０分頃調理した料理：午前１１時４０分頃(４)下膳、回収業務施設職員が下膳された食器具等をまとめ、配膳車に積み込み、麦茶用やかん及びポット・検食簿と合わせて、午後１時３０分頃までに配膳室に戻すこととする。※行事の場合も同様とする。(５)食器具等の洗浄、消毒及び保管(６)施設、設備の清掃及び日常点検調理業務終了後「調理業務日誌」(様式１)及び「献立表及び給食日誌」(様式４)に調理業務に関する記録を行うこと。また、厨房内の施設・設備の清掃及び整理整頓を行うとともに、「衛生管理点検表」(様式５)によって日常点検を行い報告すること。そ族昆虫等及びその死骸を発見した場合は、食品に混入しないように撤去し、「そ族昆虫駆除記録表」(様式６)を発注者に提出すること。なお、８月、１２月、３月の各休業期間前には、厨房内の施設・設備の徹底した清掃作業を行い、「休業期間厨房清掃報告書」(様式７)を発注者に提出すること。3(７)残菜・残飯及び厨芥の処理残菜・残飯は計量の上、厨芥とともに所定の場所に搬出処理し、容器の清掃を保つこと。なお、収集回数は次のとおり。① 生ごみ 毎週４回② 可燃ごみ 毎週２回③ 資源ごみ ２週間に１回④ 雑芥ごみ 毎月１回(８)前各号に付帯するその他必要な業務７ 喫食時間午前１１時４０分から午後１時１５分頃とする。行事等により喫食時間を変更する場合は、その都度指示する。８ 食事の種類食事の種類は次のとおりとする。変更がある場合は、その都度指示する。なお、個別対応食は、障害者福祉センター・こども発達センター合わせて１日１２食までとする。【障害者福祉センター】(１)量全量、半量、７割(３段階)(２)食形態事前に発注者が受注者に指示をする。(３)個別対応食① アレルギー対応食医師の診断書に基づいた完全除去対応とし、代替食又は除去食を用意する。② 疾病対応食医師の指導等で疾病治療のための食事療法が必要とされた場合は、発注者の指示をもとに疾病対応食を用意する。③ 偏食・摂食嚥下機能等による個人対応事前に発注者が受注者に指示をする。例)りんごスライスやすりおろし、自助食器具類の準備、カレーや丼の別盛り、混ぜご飯や麺の白飯代替等【こども発達センター】(１)量4幼児・乳児(2段階)(２)食形態事前に発注者が受注者に指示をする。(３)個別対応食① アレルギー対応食医師の診断書に基づいた完全除去対応とし、代替食又は除去食を用意する。② 疾病対応食医師の指導等で疾病治療のための食事療法が必要とされた場合は、発注者の指示をもとに疾病対応食を用意する。③ 偏食・摂食嚥下機能等による個人対応事前に発注者が受注者に指示をする。例)りんごスライスやすりおろし、自助食器具類の準備、カレーや丼の別盛り、混ぜご飯や麺の白飯代替等９ 安全・衛生管理給食調理業務に当たっては、関係法令に基づき食品の安全・衛生管理に留意するとともに、安全で衛生的な給食の提供に努めること。(１)食品衛生責任者① 受注者は、施設ごとにそれぞれ食品衛生責任者を設置し、食材の取り扱い、調理、配分・盛り付け、配膳、食器洗浄等が衛生的に行われるよう、調理業務従事者の衛生教育に努めること。② 食品衛生責任者の氏名を厨房付近の見やすい場所に掲示すること。(２)調理業務従事者の衛生管理については、次のとおり行うこと。① 受注者は、調理業務従事者に対し年１回以上健康診断を行い、その結果を発注者に４月中に報告するとともに、常に調理業務従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合は速やかに受診させること。② 受注者は調理業務従事者に対し検便を実施し、その結果を毎月提出すること。検便検査の結果、陽性者が判明した場合はただちに発注者へ報告し、所定の指示を受けること。なお、検査項目及び実施回数は次のとおりとする。ア ノロウイルス１０月から３月までの間に月１回以上。検査に当たっては、遺伝子型によらず、概ね便１ｇ当たり１０５オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いること。イ 腸チフス、パラチフス、赤痢菌、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌(O-157、O-26、O-111)５月から１０月までの間に月２回以上、１１月から４月までの間に5月１回以上③ 受注者は上記の結果について食品衛生上支障のある者、下痢症状、発熱、咳、外傷、皮膚疾患等のある者、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律第６条に規定する一類感染症、二類感染症もしくは三類感染症の患者、新型インフルエンザ等感染症の患者、疑似症患者又は無症状病原体保有者を調理業務に従事させてはならない。また同居人が感染症又はその疑いがある職員を調理業務に従事させてはならない。④ ノロウイルスの感染者がいた場合は、高感度検査で陰性になるまで、調理には従事させないこと。調理業務従事者が感染した場合は、他の調理業務従事者も検査を行うこと。並びに調理業務従事者の同居人が感染した場合も、その調理業務従事者の検査を行うこと。陰性の結果を提出してから復帰すること。１０ 調理業務従事者配置体制業務の停滞が生じることのないよう、必要な従事者を常に確保し、年間を通して対応できる体制を整えること。また、当日の欠員補充に柔軟に対応できる体制を整えること。やむなく従事者を変更しようとするときは業務の質の低下を招かないように配慮すること。１１ 調理業務従事者の届出調理業務従事者名については、「調理業務従事者配置届」を作成し、年度当初に報告すること。なお、欠席等を含めて調理業務従事者に変更があった場合は「調理業務従事者変更届」並びに「検便検査結果報告書」を速やかに提出すること。届出にあたり、新規採用者及び社内異動者については、次の書面を添付すること。

(１) 新規採用者労働安全衛生規則第４３条に規定する雇い入れ時の健康診断の結果報告書及び業務従事前１５日以内に受診した検便検査の結果報告書(２)社内異動者労働安全衛生規則第４４条に規定する定期健康診断の結果報告書及び業務従事前１５日以内に受診した検便検査の結果報告書１２ 業務責任者の届出調理業務従事者のうち、栄養士免許又は調理師免許を有し、社会福祉施設等給食調理業務(嚥下調整食の調理業務)に３年以上の経験を有した者を業務責任者と定め、発注者との連絡調整にあたること。業務責任者については、「調理業務責任者6職務経歴書」を作成し、栄養士免許証又は調理師免許証の写しを添えて提出すること。１３ 事故防止及び発生時の対応(１)食中毒、異物混入、誤提供等の事故が起きないよう、衛生管理等を徹底するとともに、作業時には互いに注意喚起を行うこと。(２)検食により不具合と認められた場合は、迅速に手直しをすること。(３)食中毒、異物混入、誤提供等の事故が発生した場合は、速やかに発注者へ報告し、マニュアル等に沿った必要な対応を行うこと。また、原因を明らかにし、その顛末と改善方法について書面で発注者に報告すること。１４ 費用の負担区分(１)調理業務等に要する費用のうち、光熱水費、燃料費、施設の維持管理に要する費用等については、発注者が負担する。(２)調理業務等に要する費用のうち受注者が使用する従事者の被服等、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な洗剤類及び薬品類、調理業務、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な消耗品及び用具等、従事者が使用する雑貨及び文房具並びに救急薬品、調理業務従事者等の検便検査及び健康診断料等については、受注者が負担するものとする。受注者が準備する消耗品等従事者の被服等 作業用白衣上下(下処理用・調理用)、ヘアーネット、三角巾(帽子)、マスク、長靴(下処理用・洗浄用)、調理作業用短靴、エプロン(下処理用・調理用・食器等洗浄用等に区分)、調理用手袋等洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な洗剤類及び薬品類手洗い用石けん、作業着洗濯用洗剤及び漂白剤、残留塩素測定用試薬、防虫・駆虫剤、食器・調理器具用石けん、苛性ソーダ、逆性石けん、次亜塩素酸ナトリウム及び消毒用アルコール、汚れ落とし用研磨剤及び薬品、残留でんぷん試薬、残留脂肪試薬等調理業務、洗浄、消毒、清掃及び日常点検に必要な消耗品及び用具等ペーパータオル、手洗い用爪ブラシ、布タオル、ふきん、たわし、スポンジ、オーブンシート、アルミホ7イル、ラップ、ろ紙、紙袋、菜ばし、ポリ袋、密閉式ポリ袋、ゴミ袋、耐熱手袋、作業用ゴム手袋、使い捨てゴム手袋、使い捨て手袋、デッキブラシ、ワイパー、水きりモップ、モップ、モップ絞り器、バケツ、ほうき、ちりとり、雑巾、軍手、点火用具、ミシン油、グリス、砥石等従事者が使用する雑貨、文房具及び救急薬品従事者用茶器、お茶、ポット、筆記用具、救急薬品、ハンドクリーム、トイレ清掃洗浄剤、トイレットペーパー、テーブル、戸棚、座布団等その他日々消耗する物品について、受注者が負担することが適当と認められるもの１５ 給食会議等への出席円滑な給食運営を目的とし、施設で組織する給食会議に調理業務責任者を参加させること。１６ 巡回指導受注者は、月１回程度の巡回指導を行い、委託契約書及び本仕様書並びに本仕様書に付随する基準及び要綱等に基づく業務の履行状況の把握又は指導するとともに、必要の都度発注者との連絡調整を行うこと。巡回指導の状況は巡回の都度、「巡回指導報告書」(様式８)を発注者に提出すること。１７ 研修受注者は、福祉施設給食の目標を十分に踏まえ調理・食品等の取扱い等が適正かつ円滑に行われるよう研修を行い、調理業務従事者の資質の向上を図るように努めること。また、調理業務従事者に対して、定期的に衛生面及び技術面の教育又は訓練等を実施すること。研修の結果について研修資料を添え、研修終了後１０日以内に「研修実施報告書」(様式９)を発注者に提出すること。8１８ 貸与設備等の使用注意(１)貸与設備等は給食業務以外に使用してはならない。(２)貸与設備等に異常が感じられるときは、速やかに発注者に報告し指示を得ること。(３)水道、ガス、電気等の節約を心がけること。(４)受注者は、施設・設備・器具等が破損した場合は、発注者に遅滞なく報告するとともに、その指示に従うこと。(５)受注者は、施設・設備・器具等の破損が、受注者の責に帰すべき事由によって発生した場合は、直ちに発注者に報告するとともにその指示に従うこと。当該破損によって生じた損害は賠償しなければならない。(６)施設の使用に際しては、異常の有無を確認するとともに業務終了後は戸締りを完全に行うこと。１９ 立入検査受注者は、保健所等の立入検査が行われる場合は、これに応じること。なお、立入検査において不適があった場合は、その改善に努めること。２０ 食品営業許可書受注者は食品営業許可書を業務開始前までに取得し、写しを発注者に提出し、原本を施設内に掲示しておくこと。２１ 守秘義務受注者は、業務上知りえた秘密を第三者に漏らしてはならない。この契約の解除及び期間満了後においても同様とする。２２ 保険受注者は、食中毒賠償保険及び業務代行保証及びその他の保険に加入し、その証券の写しを提出しなければならない。２３ 報告受注者は次に掲げる報告書を発注者へ提出すること。様式の定めがない場合は、任意の様式とする。報 告 内 容 報 告 時 期調理業務従事者配置届 年度当初9食品営業許可書(写し) 年度当初保険証券(写し) 年度当初調理業務責任者職務経歴書(免許写しとともに) 年度当初検便検査結果報告書(写し) 毎月食品受払簿(様式３) 毎月調理業務日誌(様式１) 毎日検収表(様式２) 毎日献立表及び給食日誌(様式４) 毎日衛生管理点検表(様式５) 毎日休業期間厨房清掃報告書(様式７) 年３回事故報告書(食中毒、異物混入、誤提供等) 発生後速やかにそ族昆虫駆除記録表(様式６) 発生後速やかに健康診断結果報告書(写し) 実施後速やかに調理業務従事者変更届 実施後速やかに巡回指導報告書(様式８) 実施後速やかに研修実施報告書(様式９) 研修終了後１０日以内調理業務完了報告書 委託料請求時貸与品受領確認書 引 渡 時２４ 支払方法完了払(前月委託分を翌月払)を原則とする。ただし、４月分及び５月分については６月に請求するものとする。

２５ その他10本仕様書に記載されていない事項であっても、当然必要と思われる事項については、発注者と協議の上、受注者の責任において処理するものとする。その他、疑義が生じた場合は、発注者と受注者が協議の上これを定める。

２６ 担当課我孫子市役所 健康福祉部 障害福祉支援課 障害者福祉センターＴＥＬ ０４－７１８５－１１２４ＦＡＸ ０４－７１８８－０２４２我孫子市役所 子ども部 子ども相談課 こども発達センターＴＥＬ ０４－７１８８－０４７２ＦＡＸ ０４－７１９９－３０１３別表1給食開始日4 18 5 96 18 30 30 1080 18 36 1230 在宅訓練期間：４月１日(水)～３日(金)5 17 5 83 17 30 30 1020 17 34 11546 20 5 96 20 30 12 840 20 40 9967 20 5 96 20 30 12 840 20 40 9968 16 5 75 16 30 12 672 16 32 795 在宅訓練期間：８月１１日(火)～１４日(金)9 19 5 93 19 35 12 893 19 38 104310 20 5 96 20 35 12 940 20 40 109611 19 5 96 19 35 12 893 19 38 104612 19 5 93 19 40 12 988 19 38 1138 在宅訓練期間：１２月２８日(金)1 19 5 93 19 40 12 988 19 38 11382 18 5 89 18 40 12 936 18 36 10793 19 5 92 19 40 12 988 19 38 1137 在宅訓練期間：３月２６日(金)～３１日(水)合計 224 60 1098 224 415 180 11078 224 448 12848 ※その他実施しない日は「食数予定表」を確認する※令和２年４月６日(月)【合計】月食数合計令和２年度 年間給食実施予定表備考(在宅期間記載)給食時間月 実施予定日数１１時４５～１３時００頃まで※ワゴン返却１３：００まで※実施予定日数平均食数/日(利用者)月予定食数こども発達センター１１時４０～１３時１５頃まで※ワゴン返却１３：３０まで※月予定食数調理員合計検食合計障害者福祉センター平均食数/日(児童)平均食数/日(保護者)別表２給食g kg g kg g g kg kgg g g kg g g kg kgg g g g g g kg kgg g g g g g g gg g g g g g kg kgg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g kg kgg g g kg g g kg kgg g g g g g kg kgg g g kg g g kg kgg g g g g g kg kgg g g g g g g gg g g g g g g kgg kg g kg g kg kg kgg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g gg g g kg g g kg kgg g g g g g kg kgg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g gg g g g g g g g個 個 個 個 個 個( 人) ( 人) ( 人)調 理 用 献 立 表年 月 日( ) アレルギー：◆えび ●卵 ◎乳献立献立名/材料名 指示内容 合計総使用量(廃棄含む)様式1管理栄養士 業務責任者 年 月 日 曜日 (天気)給食数【発注数】 利用者 調理員検食 その他障害者利用者⇒こども利用者⇒こども保護者・職員⇒ こども 保護者検 食 その他調理開始 調理終了主 食 ： ：主菜 ： ：副菜１ ： ：副菜２ ： ：汁もの ： ：デザート ： ：主 食主菜副菜１副菜２汁ものデザート【全体の残菜量】 障害者： こども： 時分 時分 時分加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃ 加熱芯温℃開始時間 時 分 開始時間 時 分 開始時間 時 分 サンプル１℃ サンプル１℃ サンプル１℃ サンプル２℃ サンプル２℃ サンプル２℃ サンプル３℃ サンプル３℃ サンプル３℃ 終了時間 時 分 終了時間 時 分 終了時間 時 分 サンプル１℃ サンプル１℃ サンプル１℃ サンプル２℃ サンプル２℃ サンプル２℃ サンプル３℃ サンプル３℃ サンプル３℃ 測定項目 調理開始前 調理終了後 備 考室内温度 ℃ ℃室内湿度 ％ ％冷蔵庫温度 ℃ ℃冷凍庫温度 ℃ ℃(保)冷凍室温度 ℃ ℃中心温度冷却時温度残菜量 調理業務日誌障害者福祉センター 合計：こども発達センター 合計：調理時刻様式２天気( )気温℃年 月 日( 曜日) 冷蔵庫内 ℃ 検収担当者 検印メーカー 賞味期限納品時間 納入業者 品質 鮮度 包装 品温 異物産地 ロットNo：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良：良不良良不良良不良検 収 表 障害者福祉センターこども発達センター食品名 数量様式3 施設名 管理栄養士 業務責任者食品名 単位( 袋 )日 受 払 残(例) １８ 5 5(例) ２３ 1 4前月繰越月計月分 食品受払簿備考様式4 天気( 晴・曇・雨 )使用量可食量 使用量可食量 使用量可食量大人一人当たり 全使用食品全使用量多い やや多い 少ない なし嗜 好 飲 料残食状況海 藻 類調 味 料スキムミルク乳類牛 乳その他の乳製品菓 子 類肉 類そ の 他 の 野 菜緑 黄 色 野 菜魚 介 類卵 類砂 糖 類果 実 類豆 類その他の穀類い も 類油 脂 類食品群以上児未満児 全使用量 全使用量穀類米献立名 食品名一人当たり 全使用食品 一人当たり 全使用食品担当者以上児 未満児 食品群別給与量日計未満児保護者合計所長 未満児保護者合計実施人員障セ以上児献 立 表 及 び 給 食 日 誌 障害者福祉センターこども発達センター年 月 日( )給食人員予定人員障セ以上児様式5衛 生 管 理 点 検 表年 月 日( )従事者等□ 健康診断、検便検査の結果に異常はない□ 下痢、嘔吐、発熱などの症状はない□ 手指や顔面に化膿創がない□ 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔なものに交換されている□ 毛髪が帽子から出ていない□ 作業場専用の履物を使っている□ 爪は短く切っている□ 指輪やマニュキアをしていない□ 手洗いを適切な時期に適切な方法で行っている□ 下処理から調理場への移動の際には外衣、履物の交換(履物の交換が困難な場合には、履物の消毒)が行われている□ 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履物のまま入らないようにしている□ 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせた(立ち入った者： )氏名下痢嘔吐発熱等化膿創服装帽子毛髪履物爪指輪等手洗い調理施設□ 施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はない□ 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施された(床面、内壁のうち床面から１ｍ以内の部分及び手指の触れる場所)□ 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれたりしていない□ 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられている□ 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切である下処理・調理中□ 非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理を確実に実施した□ 冷凍又は冷凍設備から出した原材料は速やかに下処理、調理に移行させている□ 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、

適切な洗浄(必要に応じて殺菌)を実施した□ 加熱調理食品は中心部が十分(７５℃で１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上)等)加熱されている□ 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われている(ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと)□ 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われている□ 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行い、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにしている調理器具・容器等□ 包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し混同しないように使用されている□ 調理器具、容器等は作業導線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されている□ 調理器具、容器等は使用後(必要に応じて使用中)に洗浄・殺菌し、乾燥されている□ 調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から搬出された後、行っている(使用中等やむをえない場合は、洗浄水等が飛散しないように行う)□ 調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されている□ 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されている調理後□ 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされている□ 調理後の食品は、他からの二次汚染を防止するため、衛生的な容器にふたをして保存している□ 調理後の食品が適切に温度管理(冷却過程の温度管理を含む)を行い、必要な時刻及び温度が記録されている□ 調理後の食品は２時間以内に喫食されている原材料□ 原材料の納入に際しては、調理従事者等が立ち会った□ 検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行った□ 原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れた□ 原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管されている□ 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされている□ 原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにされている□ 保管設備内での原材料の相互汚染が防がれている□ 原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込んでいない□ 検食は、原材料(購入した状態のもの)及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存されている廃棄物□ 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されている□ 返却された残渣は、非汚染作業区域に持ち込まれていない□ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていない□ 廃棄物集積場は、廃棄物搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されている終業点検ガス 水道 照明換気扇給湯殺菌庫消毒庫戸締り清掃箇所 箇所 箇所 箇所 箇所 箇所 箇所 箇所(裏面)管理栄養士 衛生管理者様式5【点検の結果、改善を行った点】【点検の結果、計画的に改善すべき点】様式6年度そ族昆虫駆除記録表施設名実施日 駆除対象 使用場所 使用品名 実施結果 業務責任者印 施設栄養士印●/● ゴキブリ１匹 冷蔵庫下 殺虫剤噴霧 発生なし様式7休業期間厨房清掃報告書完了年月日 年 月 日施設名① 窓ガラス・網戸の清掃② 出入り口ドアの清掃③ 戸棚の清掃(中の壁面の清掃と棚の清掃)④ カウンターの清掃⑤ 食品倉庫の清掃ア 在庫品の点検整理・不用品廃棄処分イ 調味料容器の清掃と乾燥ウ 棚、すのこ、床などの汚れ落としと乾燥⑥ 回転釜、洗米器の清掃と必要箇所の注油(あらき園)⑦ オーブン(コンベクションオーブン)の清掃と鉄板整理⑧ 炊飯器の清掃⑨ ガスレンジの清掃⑩ 食器、食缶、お玉、へら等道具類及びトレーの磨き洗い⑪ 食器消毒保管庫の清掃と温度管理⑫ 食器かご、スプーンかご類の磨き洗い⑬ 鍋等の磨き洗い⑭ 包丁まな板殺菌庫の清掃と消毒⑮ 包丁磨き⑯ 冷凍庫・冷蔵庫の清掃と消毒⑰ 秤の清掃⑱ 休憩室の清掃ア ロッカー、棚などの清掃・不用品の整理と廃棄処分イ トイレの清掃、窓拭き⑲ 配膳台、調理台、シンク、運搬車、ワゴンなどの清掃⑳ ポリバケツの洗い※ ３月、８月、１２月は必ず清掃作業を実施すること。業務責任者 管理栄養士様式8年 月 日我孫子市長 あて受注者 ㊞施設名巡回指導報告書このことについて、次のとおり報告いたします。１ 巡回訪問日 年 月 日( ) 時 分～ 時 分２ 巡回者名(氏名・役職等)３ 指導対象者(計 名)４ 施設・調理従事者の状況５ 調理従事者への助言・指導内容６ 受注者から発注者への要望・意見等※ 書ききれない場合は、別紙で添付してください様式9年 月 日我孫子市長 あて受注者 ㊞施設名研修実施報告書このことについて、次のとおり報告いたします。１ 実施日 年 月 日( ) 時 分～ 時 分２ 講 師３ 研修会場4 受講者名５ 研修内容６ 得られた成果７ 今後の取組等８ 添付書類 研修資料※ 書ききれない場合は、別紙で添付してください資料２ 我孫子市障害者福祉センター平面図